犹太色拉菌群分析与控制

对制作犹太色拉的各类原料及成品在检测细菌菌落总数基础上,对主要原料进行沸水烫洗或杀菌剂洗涤处理、调整调味品用量或对制成品进行冷休克处理,统计减菌率及确定新的配方,对制品作4℃冷藏,序时观察微生物菌群的变化,结合产品的感官品质观察,拟定产品保质期。结果犹太色拉基础配方制品菌落总数几何均数为3．0×103cfu／g,其中48．3％来自酸黄瓜,来自苹果和黄瓜的分别占16．2％和13．2％,经对主要原料作热烫预处理后,产品减菌70．3％,由于有效抑制了腐败优势菌假单胞菌生长,4℃保质期同比延长到5d。