| 植物乳杆菌发酵大豆分离蛋白凝胶的特性分析 |
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| 引用本文： | 李良,杨晓宇,王雁,苏悦,江连洲.植物乳杆菌发酵大豆分离蛋白凝胶的特性分析[J].华南理工大学学报(自然科学版),2019,47(3). |
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| 作者姓名： | 李良 杨晓宇 王雁 苏悦 江连洲 |
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| 作者单位： | 东北农业大学 食品学院,黑龙江 哈尔滨,150030;东北农业大学 食品学院,黑龙江 哈尔滨,150030;东北农业大学 食品学院,黑龙江 哈尔滨,150030;东北农业大学 食品学院,黑龙江 哈尔滨,150030;东北农业大学 食品学院,黑龙江 哈尔滨,150030 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划;国家重点研发计划;黑龙江省博士后科学基金;东北农业大学学术骨干项目 |
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| 摘 要： | 本研究以大豆分离蛋白(SPI)为原料,通过植物乳杆菌发酵制备蛋白凝胶,并对凝胶工艺和聚集体的性质进行分析.正交试验结果表明:SPI凝胶最优接种量为3%,发酵时间为5 h,发酵温度为37℃,初始pH值为6.5.此条件下持水性为46.00%,凝胶强度为23.67 g.研究发现,植物乳杆菌发酵对蛋白浊度、电位和平均粒径均产生了显著性影响.实验结果有助于阐明乳酸菌发酵处理对豆类蛋白凝胶的影响,从而进一步为益生菌植物乳杆菌在豆制品中的应用提供理论指导.
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| 关 键 词： | 植物乳杆菌 发酵 大豆分离蛋白 凝胶 聚集 |
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