糙米酵素面包的研制及品质分析

糙米酵素以发芽糙米粉、蜂蜜、玉米胚油等作为底物，由酵母发酵制成，含有更多的生物活性成分，如γ-氨基丁酸、谷胱甘肽。主要研究在小麦粉中添加不同比例的糙米酵素粉、酵母、水、糖、盐制出口感香甜适中、纹理结构均匀、色泽洁白、风味俱佳的糙米酵素面包。通过正交试验得出最佳工艺参数，并对品质(感官、理化指标、功能成分)进行分析。试验结果表明，以100g面包粉为基准，添加5g糙米酵素粉、1.1g酵母、55g水、1.0g盐时，面包的工艺效果最佳。糙米酵素面包中含有谷胱甘肽和γ-氨基丁酸分别为0.038和0.230 7mg·L^-1。对糙米酵素面包进行感官评价结果表明，面包体积大小适中、口感香甜、表皮色泽正常、纹理结构均匀、面包芯色泽洁白、富有弹性。对糙米酵素面包进行理化测定的结果表明，其中水分含量为23.2%，酸度为1.6°T，酸价为0.63mg·g^-1，过氧化值为0.016g/100g。