|
|||||
|
|
| 加水量对蛋黄粉凝胶特性的影响 | |
| 作者姓名： | 张敏 李文钊 |
| 作者单位： | 食品营养与安全教育部重点实验室,天津科技大学食品工程与生物技术学院 |
| 摘 要： | 以蛋黄粉为原料,研究了水的添加量对蛋黄粉凝胶特性的影响．采用质构仪的HDP／SR和P／36R探头对凝胶的质构特性进行了测定,研究表明加水量对蛋黄粉凝胶质构特性有显著影响;采用Ellman’S试剂法研究了加水量对凝胶表面巯基数的影响,研究表明随着加水量的增大,蛋黄粉凝胶表面巯基数随之减少． |
| 关 键 词： | 蛋黄粉 凝胶 硬度 弹性 |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ | |