| 酱油风味与功能性成分研究进展 |
| |
| 引用本文： | 冯云子,周婷,吴伟宇,蔡宇,赵谋明. 酱油风味与功能性成分研究进展[J]. 北京工商大学学报(自然科学版), 2021, 39(4): 14-28 |
| |
| 作者姓名： | 冯云子 周婷 吴伟宇 蔡宇 赵谋明 |
| |
| 作者单位： | 华南理工大学 食品科学与工程学院, 广东 广州 510641 |
| |
| 摘 要： | 酱油作为中国传统发酵调味品,其风味是重要的质量指标,功能活性也受到人们的关注。酱油的风味和功能成分复杂,如何全面地解析构成风味和功能特性的挥发性及非挥发性化合物,并对其进行有效的调控一直是调味品行业的研究热点。据相关研究报道,酱油中香气活性物质有202种,按气味类型可分为酸香、醇香、麦芽香、花香和果香、焦糖香、烟熏香、蔬菜香等,不同香气的化合物以一定比例组合形成了酱油浓郁的酱香；酱油中非挥发性物质有230种,带给酱油酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味和浓厚味的综合味感,其中咸味、鲜味较为突出；酱油中已报道的生理功能活性物质约30种,在抗氧化、抗癌、降血压、降尿酸等方面具有一定的生理功能作用。详细介绍了酱油风味检测技术的更迭和优缺点,按照香气特征、滋味特征和功能特性分类介绍了其关键活性物质基础,评述了技术和理论的发展方向,旨在为酱油及传统发酵行业的高品质发展提供借鉴。
|
| 关 键 词： | 酱油 香气物质 滋味物质 功能性成分 风味 |
| 收稿时间： | 2021-06-01 |
Research Progress on Flavor and Functional Components of Soy Sauce |
| |
| Affiliation: | School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510641, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | soy sauce aroma compounds taste compounds functional components flavor detection technology |
|
| 点击此处可从《北京工商大学学报(自然科学版)》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《北京工商大学学报(自然科学版)》下载全文 |
|
