| 不同解冻方式对哈萨克羊肉脂质及蛋白质氧化的影响 |
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| 引用本文： | 张莉,孙佳宁,朱明睿,刘广娟,邢世均,黄金鑫,张英,王子荣. 不同解冻方式对哈萨克羊肉脂质及蛋白质氧化的影响[J]. 北京工商大学学报(自然科学版), 2022, 40(2): 161-171 |
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| 作者姓名： | 张莉 孙佳宁 朱明睿 刘广娟 邢世均 黄金鑫 张英 王子荣 |
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| 作者单位： | 新疆农业大学 食品科学与药学学院, 新疆 乌鲁木齐 830052 |
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| 摘 要： | 为探讨不同解冻方式对羊肉脂质及蛋白质氧化的影响,以哈萨克羊半膜肌及背最长肌为研究对象,测定其脂质、蛋白质氧化指标,结合SDS-PAGE观察不同部位肌肉蛋白质降解情况。结果表明:冷藏解冻后羊半膜肌及背最长肌过氧化值为3.33、4.58mmol·kg-1,丙二醛质量比为0.16、0.24mg·100g-1,羰基质量摩尔浓度为3.59、4.62nmol·mg-1,巯基质量摩尔浓度为41.26、38.73nmol·mg-1,疏水键质量为64.72、75.25μg；静水解冻后2种肌肉过氧化值为4.91、5.79mmol·kg-1,巯基质量摩尔浓度为38.40、33.40nmol·mg-1、全蛋白溶解度为184.50、171.90mg·g-1,肌浆蛋白溶解度为69.07、60.77mg·g-1,肌原蛋白溶解度为115.43、111.13mg·g-1；而空气解冻后2种肌肉的过氧化值为7.00、7.71mmol·kg-1,丙二醛质量比为0.33、0.44mg·100g-1,羰基质量摩尔浓度为13.19、14.06nmol·mg-1,巯基质量摩尔浓度为17.46、12.56nmol·mg-1,疏水键质量为75.20、82.47μg。5种解冻方式羊肉氧化程度由低至高依次为冷藏解冻、静水解冻、超声波解冻、微波解冻、空气解冻(P<0.05)。SDS-PAGE结果表明:羊肉经冻结-解冻后蛋白质均存在不同程度的降解,超声波解冻对背最长肌蛋白质降解影响较大。研究表明:冷藏解冻及静水解冻后羊肉氧化程度较低,具有较好的品质,更适于冻结羊肉的解冻。
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| 关 键 词： | 哈萨克羊 羊肉 解冻方式 脂质氧化 蛋白质氧化 SDS-PAGE |
| 收稿时间： | 2021-08-07 |
Effect of Different Thawing Methods on Oxidation of Lipid and Protein in Muscle of Kazakh Sheep |
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| Affiliation: | College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China |
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