| 环境因素对大豆球蛋白-大豆皂苷复合乳液稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 徐清莹,于佳琨,邢琳琳,赵梦雅,刘军,王胜男,刘贺,朱力杰. 环境因素对大豆球蛋白-大豆皂苷复合乳液稳定性的影响[J]. 北京工商大学学报(自然科学版), 2022, 40(2): 53-61 |
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| 作者姓名： | 徐清莹 于佳琨 邢琳琳 赵梦雅 刘军 王胜男 刘贺 朱力杰 |
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| 作者单位： | 渤海大学 食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术 国家地方联合工程研究中心, 辽宁 锦州 121013;山东禹王生态食业有限公司, 山东 德州 251200 |
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| 摘 要： | 大豆球蛋白是一种优质植物蛋白,而大豆皂苷则是一种天然两亲性小分子活性物质,二者均可单独作为界面稳定剂制备水包油乳液,但在部分环境因素的影响下乳液的稳定性较差。将大豆球蛋白与大豆皂苷混合后作为乳化剂制备复合乳液,研究了典型环境因素(酸、温度、冻融)对大豆球蛋白-大豆皂苷复合乳液稳定性的影响。采用多重光散射技术对热(90、120℃)、酸化(pH值为2.0、3.0、4.5)处理乳液的整体稳定性进行了测定,并对热、酸化及冻融处理后乳液的粒径分布、粒径大小及絮凝率进行了表征。实验结果表明:复合乳液经热处理后稳定性有所降低,但添加质量分数为0.05%~0.50%的大豆皂苷的复合乳液稳定性仍好于由大豆球蛋白单独稳定的乳液;pH值为4.5时复合乳液稳定性较差,出现了较为严重的分层现象,进一步降低pH值至2.0后乳液稳定性好转,各组乳液24h时的稳定性动力学指数降至8.5以内,酸化处理显著影响了乳液的稳定性;此外,添加0.05%~0.50%的大豆皂苷亦能降低冻融处理后复合乳液的絮凝率。研究结果表明,添加少量大豆皂苷能够提高大豆球蛋白乳液在热和酸化处理后的稳定性,但没有明显改善冻融处理后乳液的失稳现象。
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| 关 键 词： | 大豆球蛋白 大豆皂苷 冻融 复合乳液 乳液稳定性 |
| 收稿时间： | 2020-07-11 |
Influence of Environmental Factors on Emulsion Stability of Glycinin-Soyasaponin Mixture |
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| XU Qingying,YU Jiakun,XING Linlin,ZHAO Mengy,LIU Jun,WANG Shengnan,LIU He,ZHU Lijie. Influence of Environmental Factors on Emulsion Stability of Glycinin-Soyasaponin Mixture[J]. Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition, 2022, 40(2): 53-61 |
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| Authors: | XU Qingying YU Jiakun XING Linlin ZHAO Mengy LIU Jun WANG Shengnan LIU He ZHU Lijie |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology/National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, Bohai University, Jinzhou 121013, China;Shandong Yuwang Ecological Food Industry Co Ltd, Dezhou 251200, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | glycinin soyasaponin freeze-thaw composite emulsion emulsion stability |
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