燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白乳化和凝胶特性的影响 |
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引用本文: | 姜帅,曹传爱,康辉,孔保华,刘骞.燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白乳化和凝胶特性的影响[J].北京工商大学学报(自然科学版),2019,37(5):32-41. |
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作者姓名: | 姜帅 曹传爱 康辉 孔保华 刘骞 |
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作者单位: | 东北农业大学 食品学院, 黑龙江 哈尔滨 150030;南京农业大学 食品科技学院/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心, 江苏 南京 210095,东北农业大学 食品学院, 黑龙江 哈尔滨 150030,东北农业大学 食品学院, 黑龙江 哈尔滨 150030,东北农业大学 食品学院, 黑龙江 哈尔滨 150030,东北农业大学 食品学院, 黑龙江 哈尔滨 150030 |
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摘 要: | 将燕麦β-葡聚糖分别以质量分数0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%添加到猪肉肌原纤维蛋白中,研究燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白的乳化性(乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、ζ-电位)和凝胶性(保水性、凝胶强度、白度值、内部水分分布、流变特性、微观结构)的影响。实验结果表明,燕麦β-葡聚糖的添加显著增加了肌原纤维蛋白的乳化活性、稳定性和ζ-电位的绝对值(P<0.05),并减小了粒径。燕麦β-葡聚糖的添加能显著增加凝胶保水性、凝胶强度和白度值(P<0.05);燕麦β-葡聚糖添加量的增加能够显著缩短凝胶的弛豫时间,显著增加不易流动水峰面积百分数(P<0.05),显著提高加热终点时凝胶的储能模量和损失模量(P<0.05)。扫描电镜观察发现,燕麦β-葡聚糖的添加能够使松散的蛋白质凝胶网络变得致密均匀。添加燕麦β-葡聚糖可以通过在蛋白质表面形成保护膜,抑制液滴聚集以提高肌原纤维蛋白的乳化性;通过在加热过程中与肌原纤维蛋白相互作用以提高蛋白凝胶性。结果表明,燕麦β-葡聚糖添加量为1.0%时,对肌原纤维蛋白的乳化性和凝胶性的提高作用最好。
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关 键 词: | 燕麦β-葡聚糖 肌原纤维蛋白 肉制品 乳化性 凝胶性 |
收稿时间: | 2019/8/30 0:00:00 |
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