栅栏保鲜技术对脊腹褐虾虾仁制品品质变化的影响

为保持脊腹褐虾虾仁的营养品质,防止其腐败变质,采用栅栏保鲜技术对脊腹褐虾虾仁进行保鲜处理,研究保鲜过程中虾仁的感官特性、pH、菌落总数及挥发性盐基氮(TVB-N)的变化情况。结果表明:采用多栅栏因子保鲜组的脊腹褐虾虾仁在贮藏8 h时,感官评分分值仍高于6分,均优于其余各组,包括对照组、仅添加保鲜剂组、真空包装组以及控制水分含量组;采用多栅栏因子保鲜组的脊腹褐虾虾仁pH变化趋势小,而对照组、添加保鲜剂组、真空包装组及水分含量控制组的pH变化趋势较大。在菌落总数增长方面,采用多栅栏因子菌落总数增长缓慢,相比其余对照研究组菌落总数增长较快。在挥发性盐基氮方面,多栅栏因子保鲜组相比其余研究组也是增长缓慢。综合评价采用多栅栏保鲜因子处理的脊腹褐虾制品的感官评分、pH、菌落总数、挥发性盐基氮在贮藏期间均优于传统的单一栅栏保鲜技术法。该研究成果为脊腹褐虾及虾仁制品的生产提供了理论基础。