| 天然植物提取物替代硝盐加工中式培根及其产品特性分析 |
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| 引用本文： | 何丹,王卫,黄本婷,熊纬,吉莉莉,张佳敏,张莹.天然植物提取物替代硝盐加工中式培根及其产品特性分析[J].成都大学学报(自然科学版),2019,38(2):142-145. |
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| 作者姓名： | 何丹 王卫 黄本婷 熊纬 吉莉莉 张佳敏 张莹 |
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| 作者单位： | 成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都,610106;闻达食品配料有限公司,辽宁大连,116000;成都汇馨贸易有限公司,四川成都,611731 |
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| 基金项目： | 四川省科技厅应用基础研究项目;肉类加工四川省重点实验室开放基金 |
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| 摘 要： | 用天然植物提取物替代亚硝酸钠加工中式培根,其关键工艺及技术参数为:选用猪肋肉为原料,修整后双面盐水注射和间歇式真空滚揉(滚揉时间6h、真空度-0.08MPa、温度4℃),70℃蒸煮90min后,60℃烘烤30min,冷却至2℃后切片并真空包装,2℃贮藏和销售.实验结果显示,产品冷藏至25d仍然呈现良好的质量特性,其主要特性指标为:感官总分7分,pH值5.7,酸价值1.16mg/g,过氧化值1.03meq/kg,亮度(L^*)值、红度(a^*)值、黄度(b^*)值分别为68.56、10.23和15.59,菌落总数4.71lg(cfu/g),硝盐残留低于1mg/kg.
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| 关 键 词： | 中式培根 加工工艺 硝盐 天然植物提取物 产品特性 |
Analysis of Characteristics of Chinese Bacon Processed by Adding Natural Plant Extracts as Nitrate Substitution |
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| HE Dan,WANG Wei,HUANG Benting,XIONG Wei,JI Lili,ZHANG Jiamin,ZHANG Ying.Analysis of Characteristics of Chinese Bacon Processed by Adding Natural Plant Extracts as Nitrate Substitution[J].Journal of Chengdu University (Natural Science),2019,38(2):142-145. |
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| Authors: | HE Dan WANG Wei HUANG Benting XIONG Wei JI Lili ZHANG Jiamin ZHANG Ying |
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| Institution: | (Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province,Chendu University,Chendu 610106,China;Wenda Food Ingredients Co.,Ltd.,Dalian 116000,China;Chengdu Huixin Trading Co.,Ltd.,Chengdu 611731,China) |
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| Abstract: | HE Dan;WANG Wei;HUANG Benting;XIONG Wei;JI Lili;ZHANG Jiamin;ZHANG Ying(Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province,Chendu University,Chendu 610106,China;Wenda Food Ingredients Co.,Ltd.,Dalian 116000,China;Chengdu Huixin Trading Co.,Ltd.,Chengdu 611731,China) |
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| Keywords: | Chinese bacon processing technology nitrate natural plant extract product characteristics |
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