| 蛋黄液热凝胶的质构特性研究 |
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| 引用本文： | 肖静,朱倩,叶鸿亮,于娟,郁蓓蕾,梁道崴,耿放,王金秋.蛋黄液热凝胶的质构特性研究[J].成都大学学报(自然科学版),2019,38(2):155-158,198. |
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| 作者姓名： | 肖静 朱倩 叶鸿亮 于娟 郁蓓蕾 梁道崴 耿放 王金秋 |
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| 作者单位： | 成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室,四川成都,610106;成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室,四川成都,610106;成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室,四川成都,610106;成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室,四川成都,610106;成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室,四川成都,610106;成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室,四川成都,610106;成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室,四川成都,610106;成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室,四川成都,610106 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金;国家自然科学基金;国家重点研发计划 |
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| 摘 要： | 以新鲜鸡蛋的蛋黄液为研究对象,系统分析了蛋黄液热凝胶的质构特性在不同程度的热处理及不同配比下的变化规律.结果显示,热处理温度对蛋黄液热凝胶的硬度、咀嚼性、弹性、内聚性均有显著影响,而加热时间对其硬度和咀嚼性有显著影响;不同稀释比例对蛋黄液热凝胶的质构具有显著影响,随着蛋黄液的稀释,其热凝胶硬度和咀嚼性大幅降低、弹性小幅降低、内聚性先降低后保持平稳;蛋黄与蛋清的混合比例对热凝胶质构特性影响显著,随蛋黄液比例的升高,其热凝胶的硬度和咀嚼性显著升高、内聚性显著下降、弹性无显著变化.研究结果为蛋黄液在食品加工中的应用提供了重要参考.
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| 关 键 词： | 蛋黄液 热凝胶 质构特性 硬度 弹性 |
Study on Texture Characteristics of Liquid Egg Yolk |
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| XIAO Jing,ZHU Qian,YE Hongliang,YU Juan,YU Beilei,LIANG Daowei,GENG Fang,WANG Jinqiu.Study on Texture Characteristics of Liquid Egg Yolk[J].Journal of Chengdu University (Natural Science),2019,38(2):155-158,198. |
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| Authors: | XIAO Jing ZHU Qian YE Hongliang YU Juan YU Beilei LIANG Daowei GENG Fang WANG Jinqiu |
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| Institution: | (Key Laboratory of Coarse Cereal Processing of Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Chengdu University,Chengdu 610106,China) |
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| Abstract: | XIAO Jing;ZHU Qian;YE Hongliang;YU Juan;YU Beilei;LIANG Daowei;GENG Fang;WANG Jinqiu(Key Laboratory of Coarse Cereal Processing of Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Chengdu University,Chengdu 610106,China) |
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| Keywords: | egg yolk liquid thermo-gel texture characteristics hardness elasticity |
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