抗氧化剂对高温煎炸棕榈油稳定性作用研究 |
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作者姓名: | 许彤 鲁璐 |
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作者单位: | 江南大学食品学院 |
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摘 要: | 论文研究了茶多酚、植酸、维生素E三种天然抗氧化剂对煎炸棕榈油煎炸过程中过氧化值、酸价、羰基价、P-茴香胺值等品质劣变的控制效果,同时与人工合成抗氧化剂TBHQ的效果作比较,旨在找到能够基本替代TBHQ的复合型天然抗氧化剂。结果表明,四种抗氧化剂的抗氧化效果次序为:TBHQ>维生素E>植酸>茶多酚,天然抗氧化剂的最佳复配组合为:0.02g/100g茶多酚+0.016g/100g植酸+0.65g/100g维生素E。
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关 键 词: | 煎炸油 天然抗氧化剂 氧化稳定性 |
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