黄豆风味酥性饼干的配方优化

对黄豆风味酥性饼干的配方进行优化.以感官评分为主要评价指标,结合酥脆值,在黄豆粉、黄油、鸡蛋添加量单因素试验基础上,利用响应面法优化黄豆风味酥性饼干配方.结果显示,最优配方为以面粉为基数,白砂糖15%,小苏打1%,黄豆粉51.8%,黄油40.4%,鸡蛋25.2%.此时饼干酥脆值为3 621.676±408.162,感官评分为87.4±2.07,香味浓醇,外观平整,口感酥脆.