马铃薯炸片色泽影响因素分析及低丙烯酰胺工艺条件探究

炸片是马铃薯主要的加工产品之一,色泽和丙烯酰胺含量是其两个重要的品质指标。本研究选取费乌瑞它、大西洋、青薯9号、陇薯10号4个品种,以品种、储藏时间、油温及回温时间4个工艺条件设置多因素正交试验,以PANTONE色卡(U卡)为标准建立炸片色泽评价方法并检测实验薯片色泽,以高效液相色谱仪检测丙烯酰胺含量。分析色泽和丙烯酰胺的主要影响因素与最优工艺组合。结果表明:品种、贮藏时间对马铃薯色泽有显著、极显著影响,二者交互作用亦有极显著影响。对马铃薯炸片丙烯酰胺含量影响因素从大到小依次是品种、回温时间、贮藏时间和油温。综合考虑色泽和丙烯酰胺含量,马铃薯炸片的最优工艺组合为:大西洋品种、贮藏时间70 d、油温160℃、回温时间20 d。此工艺下丙烯酰胺可控制在210μg/L以下,为目前一般工艺的30%左右,且色值在6.7～6.9之间,色泽较佳。