| 模式美拉德反应产物对面包制作工艺参数和品质的影响 |
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| 引用本文： | 林艳云,尹乐,陈林萍,高晓露,刘树滔,饶平凡. 模式美拉德反应产物对面包制作工艺参数和品质的影响[J]. 海南大学学报(自然科学版), 2020, 38(4): 339-346. DOI: 10.15886/j.cnki.hdxbzkb.2020.0047 |
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| 作者姓名： | 林艳云 尹乐 陈林萍 高晓露 刘树滔 饶平凡 |
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| 作者单位： | 福州大学至诚学院,福建福州350001,福州大学生物工程研究所,福建福州350001,福州大学至诚学院,福建福州350001,福州大学生物工程研究所,福建福州350001,福州大学生物工程研究所,福建福州350001,中国科学院上海生命科学研究院-浙江工商大学食品营养科学联合研究中心,浙江杭州310035 |
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| 基金项目： | 福建省科技厅区域发展项目;福建省中青年教师教育科研项目 |
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| 摘 要： | 为了探讨模式美拉德反应产物对面包制作工艺及品质的影响,本文将该模式美拉德反应产物添加至面团中,并采用二次发酵法来制作面包,研究了不同比例的模式美拉德反应产物对面包醒发时间、比容、质构及水分迁移的影响,并从感官上对面包的品质进行了评价.实验结果表明,模式美拉德反应产物的添加量对面包制作工艺和品质有不同程度的影响,当添加量超过0.20%时,面包的基础发酵时间持续下降,比容不断上升;但添加量超过0.60%时,基础发酵时间趋于稳定,比容不再增加,此时添加或不添加模式美拉德反应产物,面包的二次发酵时间都基本不变.这说明适量添加美拉德反应产物能够增加面团的体积和面团含气量,或者能提高酵母的产气能力,使得面包的体积变大.当添加量为0.40%时,面包的感官评价最高,此时面包的硬度降低且弹性和回复性较好;与空白组相比,模式美拉德反应产物的添加比例为0.40%时,面包在储藏过程中始终具有较高的结合水和半结合水含量,其持水性最好.这些结果可从水分迁移的角度解释美拉德反应产物对面包制作工艺和品质的影响,可为模式美拉德反应产物在面包中的添加提供基础的依据.
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| 关 键 词： | 面包 模式美拉德反应产物 水分迁移 品质 |
Effects of Model Maillard Reaction Product on the Processing Parameters and Quality of Bread |
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| Lin Yanyun,Yin Le,Chen Linping,Gao Xiaolu,Liu Shutao,Rao Pingfan. Effects of Model Maillard Reaction Product on the Processing Parameters and Quality of Bread[J]. Natural Science Journal of Hainan University, 2020, 38(4): 339-346. DOI: 10.15886/j.cnki.hdxbzkb.2020.0047 |
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| Authors: | Lin Yanyun Yin Le Chen Linping Gao Xiaolu Liu Shutao Rao Pingfan |
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