| 猪血肠制作工艺的响应面法优化 |
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| 引用本文： | 张崟,熊伟,衡柳青,唐滟君,王卫. 猪血肠制作工艺的响应面法优化[J]. 成都大学学报(自然科学版), 2015, 0(4): 339-344. DOI: 10.3969/j.issn.1004-5422.2015.04.006 |
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| 作者姓名： | 张崟 熊伟 衡柳青 唐滟君 王卫 |
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| 作者单位： | 成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都,610106 |
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| 摘 要： | 以猪血及其他辅料为原料,探讨了猪血肠的制作工艺.在分析大豆分离蛋白(SPI)、黄原胶、变性淀粉、谷氨酰胺转胺酶(TG酶)、卡拉胶及魔芋胶对猪血肠凝胶性能影响的基础上,以SPI、黄原胶、淀粉及TG酶为影响因子,以破断力及凝胶强度最大为优化目标,对猪血肠的制作工艺进行优化.实验显示:SPI和黄原胶均对猪血肠的破断力及凝胶强度有显著(p0.05)影响,淀粉及TG酶对猪血肠的破断力及凝胶强度影响不显著(p0.05);各因素对猪血肠破断力及凝胶强度的影响程度依次为SPI黄原胶变性淀粉TG酶;对各因素与破断力及凝胶强度进行拟合分析,所得拟合模型具有较好的可靠性;以所得拟合模型对猪血肠的制作工艺进行优化,得出:SPI添加量4%、黄原胶添加量0.2%、淀粉添加量0.5%、TG酶添加量0.01%时,所得凝胶的破断力及凝胶强度最高.
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| 关 键 词： | 猪血肠 凝胶性能 响应面 工艺优化 |
Optimization of Pig Blood Sausage Processing with Response Surface Method |
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