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| 酪蛋白钠在鸡肉灌制品中应用的研究 | |
| 作者姓名： | 叶怀义 张根生 刘岩 |
| 作者单位： | 黑龙江商学院食品工程系，黑龙江商学院食品工程系，哈尔滨市产品质量监督检验所 |
| 摘 要： | 记述了动物分离蛋白质的衍生物——酪蛋白钠可优先于肉肌原纤维蛋白质与脂肪颗粒结合,使制品内部组织结构形成稳定的脂肪—蛋白质—水体系,具有较高的保油性和保水性,是优良的肉制品乳化剂。在此理论的基础上,制备了酪蛋白钠/鸡脂,酪蛋白钠/鸡皮/鸡脂乳剂,并对其予制工艺条件通过正交设计实验,找出了予制乳剂的最佳工艺条件,其中以60℃,1330rpm 制备10min 的酪蛋白钠/鸡皮/鸡脂乳剂于鸡肉(味)灌制品中的实用效果最好,可明显改善制品的组织结构和质感。 |
| 关 键 词： | 酪蛋白钠 予制乳剂 鸡味香肠 |
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