复配保鲜剂处理对湖羊肉品质的影响 |
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引用本文: | 董璇,何珊,李宏图,张杰辉,魏雨晴,张斌.复配保鲜剂处理对湖羊肉品质的影响[J].山西大同大学学报(自然科学版),2022(3):79-85. |
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作者姓名: | 董璇 何珊 李宏图 张杰辉 魏雨晴 张斌 |
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作者单位: | 蚌埠学院食品与生物工程学院 |
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基金项目: | 安徽省重点研究与开发计划项目[202004a06020010]; |
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摘 要: | 以湖羊肉为研究对象,用体积分数为0.12%肉桂精油、质量浓度为12.42 g/L壳聚糖、质量浓度为2.26g/L葡萄籽提取物复配保鲜剂进行涂抹处理,并装入无菌密封袋后4℃条件下贮藏。以涂抹复配保鲜剂的湖羊肉样品作为试验组,未进行复配保鲜处理的湖羊肉品作为对照组,从第0 d开始,每隔4 d对试验组和对照组菌落总数、a*值、嫩度、丙二醛、质构和核磁特性进行测定,直至第24 d。结果表明,从第4 d开始,试验组与对照组在菌落总数、a*值、丙二醛方面存在显著差异。对4℃贮藏条件下样品物性特征与品质劣变之间的相关性进行分析,结果表明硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性与嫩度和a*值有极显著的正相关性,丙二醛和菌落总数有极显著的正相关性,嫩度和a*值有极显著的正相关性,说明湖羊肉贮藏过程中其物性特征与其品质劣变有较大的相关性。
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关 键 词: | 复配保鲜剂 湖羊肉 品质特性 相关性分析 |
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