| 基于热处理的鲈鱼肌原纤维蛋白结构和功能关联性研究 |
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| 引用本文： | 郑云芳,李晨,张芳,汪少芸.基于热处理的鲈鱼肌原纤维蛋白结构和功能关联性研究[J].福州大学学报(自然科学版),2022,50(1):139-146. |
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| 作者姓名： | 郑云芳 李晨 张芳 汪少芸 |
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| 作者单位： | 福州大学生物科学与工程学院,福州大学生物科学与工程学院,福州大学生物科学与工程学院,福州大学生物科学与工程学院 |
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| 摘 要： | 以鲈鱼肌原纤维蛋白为原料,以巯基质量摩尔浓度、紫外吸收强度、内源性荧光、浊度、二级结构等为指标,研究热处理对肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响.结果显示,30～90℃下,肌原纤维蛋白的巯基质量摩尔浓度减小、紫外吸光度增大、荧光强度下降、 Ca2+-ATPase活性下降.随着加热温度升高,肌原纤维蛋白的表面疏水性先增大后减小.热处理使肌原纤维蛋白的α-螺旋含量减少,β-折叠和无规卷曲的含量增加.热处理后的肌原纤维蛋白浊度增加、乳化性和起泡性先增加后减小.主成分分析表明,α-螺旋、β-折叠、无规卷曲和乳化性被主成分介绍的程度高.
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| 关 键 词： | 肌原纤维蛋白 热处理 二级结构 功能特性 鲈鱼 |
| 收稿时间： | 2021/7/5 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2021/8/29 0:00:00 |
Study on the relationship between structure and function of myofibrillar protein in Lateolabrax japonicus based on thermal treatment |
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| Zheng Yunfang,Li Chen,Zhang Fang and Wang Shaoyun.Study on the relationship between structure and function of myofibrillar protein in Lateolabrax japonicus based on thermal treatment[J].Journal of Fuzhou University(Natural Science Edition),2022,50(1):139-146. |
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| Authors: | Zheng Yunfang Li Chen Zhang Fang and Wang Shaoyun |
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| Institution: | College of Biological Science and Technology,College of Biological Science and Technology,College of Biological Science and Technology,College of Biological Science and Technology |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | myofibrillar protein thermal treatment secondary structure functional properties |
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