亚麻籽胶-魔芋胶复合凝胶体系的制备及特性研究

亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)的凝胶性较弱，魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)有较高的黏度和良好的持水性，可提高所形成亚麻籽胶-魔芋胶复合凝胶体系(flaxseed gum-konjac glucomannan system,FKG)的特性。以亚麻籽胶和魔芋胶为原料，研究不同比例下FKG的形成过程及其特性。结果表明：随着魔芋胶添加比例逐渐增大，FKG的凝胶强度和凝胶性能逐渐增强，并在亚麻籽胶与魔芋胶的质量比为6∶4时达到最大，且FKG的硬度、咀嚼性、胶着性和弹性均优于其他比例样品，相较于亚麻籽胶分别提升了10.00倍、6.25倍、5.29倍和1.61倍；其表观黏度和剪切应力表现出较强的协同增效作用；Zeta电位绝对值为13.85 m V，稳定性相对较高；通过红外光谱3 425.13 cm^-1附近的羟基伸缩振动峰观察到FG与KGM之间可能产生了分子间氢键；扫描电子显微镜结果证实，FKG具有较为致密的空间网状结构，说明亚麻籽胶经过与魔芋胶复合后有效改善了凝胶特性，为进一步推进亚麻籽胶的研究与应用提供了基础。