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| 蛋清蛋白棒制备工艺及其质构特性研究 | |
| 引用本文： | 王金秋,李柯萌,何睿琳,于娟,张雨琦,陈燕,谢云霄.蛋清蛋白棒制备工艺及其质构特性研究[J].成都大学学报(自然科学版),2018(3). |
| 作者姓名： | 王金秋 李柯萌 何睿琳 于娟 张雨琦 陈燕 谢云霄 |
| 作者单位： | 成都大学农业部杂粮加工重点实验室;成都大学药学与生物工程学院 |
| 摘 要： | 以蛋清蛋白质为主要原料制作蛋白棒,采用市售蛋白棒为参考,通过分析各因素对蛋清蛋白棒质构特性的影响,研究蛋清蛋白棒的最佳制备工艺.结果显示,蛋清蛋白棒具有较好的质构特性,经优化得到蛋清蛋白棒的最佳制备工艺为,牛奶与棕榈油添加比例为3∶1,加热成型温度为70℃,加热成型时间为45 min;采用魔芋粉替代棕榈油,可使蛋清蛋白棒的质构特性得到显著增强.研究表明,以蛋清为主要原料制备蛋白棒类产品具有可行性,对丰富蛋制品加工品类具有积极意义. |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |