| 干燥方式对脱酰胺小麦面筋蛋白特性的影响 |
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| 引用本文： | 仇超颖,孙为正,崔春,赵谋明. 干燥方式对脱酰胺小麦面筋蛋白特性的影响[J]. 华南理工大学学报(自然科学版), 2014, 42(6): 129-135 |
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| 作者姓名： | 仇超颖 孙为正 崔春 赵谋明 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640 |
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| 基金项目： | 国家“863”计划项目，国家“十二五”科技支撑计划项目 |
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| 摘 要： | 采用喷雾干燥和冷冻干燥两种方法制得了脱酰胺小麦面筋蛋白,通过红外光谱分析、拉曼光谱分析及轴对称型分析法表征了所制得的面筋蛋白的结构及界面性质的变化,并对其乳化和起泡性进行了分析.结果表明:冷冻干燥法能更好地保持蛋白形态;脱酰胺后蛋白基团强度发生变化;冷冻干燥法所得蛋白的结构展开程度较高;喷雾干燥法所得蛋白的起泡性及乳化性均高于冷冻干燥法所得蛋白,但起泡稳定性及乳化稳定性降低;脱酰胺面筋蛋白能较好地降低界面张力,其中喷雾干燥法所得蛋白降低界面张力的能力更高,但界面膜弹性低于冷冻干燥法所得蛋白,可能是由于喷雾干燥中形成了不利于界面膜稳定性的不溶性组分.
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| 关 键 词： | 脱酰胺小麦面筋蛋白 喷雾干燥 冷冻干燥 结构 起泡性 乳化性 界面特性 |
Effects of Drying Methods on Characteristics of Deamidated Wheat Gluten |
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| Qiu Chao-ying,Sun Wei-zheng,Cui Chun,Zhao Mou-ming. Effects of Drying Methods on Characteristics of Deamidated Wheat Gluten[J]. Journal of South China University of Technology(Natural Science Edition), 2014, 42(6): 129-135 |
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| Authors: | Qiu Chao-ying Sun Wei-zheng Cui Chun Zhao Mou-ming |
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| Affiliation: | Qiu Chao-ying;Sun Wei-zheng;Cui Chun;Zhao Mou-ming;School of Light Industry and Food Sciences,South China University of Technology; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | deamidated wheat gluten spray drying freeze drying structure foaming property emulsifying property interfacial characteristic |
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