豆凝乳酶产生菌的筛选及诱变育种

从１０４份土样中分离到一株产豆凝乳酶的芽孢杆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐ．）,酶活力０．３ｕ／ｍｌ。经ＵＶ－ＤＥＳ诱变及培养基调整后,酶活可达１．６ｕ／ｍｌ以上,其最适产酶培养基组成：麦麸２．５％,（ＮＨ４）２ＳＯ４ ０．５％（ＮＨ４）２ＨＰＯ４ ０．５％,ＣａＣｌ２ ０．０５％。     

基于AT89C52单片机的全自动豆浆机控制系统

以烟台大学实验室开放基金项目"全自动豆浆机的综合实验"为依托,设计了以AT89C52单片机为核心的全自动豆浆机控制系统,给出了具体的硬件电路和软件设计方法.该控制系统实现了从黄豆的粉碎、豆浆的加热、熬煮全过程的自动化,达到了设计要求.     

β－环糊精的性质及其在豆奶生产中的应用

根据β－环糊精的性质，研究了它在豆奶生产工艺中的最佳添加量、添加温度和添加方式．     

智能型豆浆机控制系统的开发

介绍了以AT89C2 0 5 1单片机为核心控制部件的智能型全自动家用豆浆机的工作原理 ,并给出了控制系统的硬件和软件的设计方法。用法控制系统设计的豆浆机性能稳定 ,使用方便。     

浸泡条件对豆乳凝胶性质的影响

大豆浸泡是豆乳凝胶(豆腐、豆花等)生产中的重要环节,改变浸泡条件对豆乳凝胶品质可产生不同程度的影响,而且不同的豆乳凝胶产品要求的硬度、弹性等标准各异。为明确不同浸泡条件下的豆乳凝胶品质性质,提出适于不同加工环境和不同产品类型的原料浸泡条件,分别使用碱液与蒸馏水对大豆进行浸泡,并选择4、25、37、55℃这4个典型温度为作用条件,对大豆的吸水率进行测定,建立了吸水动力模型,比较了以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂制备豆乳凝胶的得率、豆乳蛋白质提取率、豆乳凝胶形成过程以及豆乳凝胶品质。结果发现:未使用碱液时,随着浸泡温度的升高,凝乳得率、豆乳蛋白质含量以及豆乳凝胶硬度均略有升高,在37℃后出现下降的趋势,其中25℃浸泡最有利于蛋白质的提取,豆乳凝胶强度最强,达18.14N；使用碱液后,豆乳蛋白质提取率和凝胶保水性均有所提升。因此在实际生产中,当浸泡温度较低(20℃以下)时,采用低浓度的碱液浸泡有助于提高蛋白质提取率和豆乳凝胶的保水性。进一步通过响应面试验分析发现,当温度在21℃时,使用碱液浸泡可以使豆乳凝胶得到最大的保水性；温度在22℃时其凝胶硬度最大,46℃时凝胶硬度最小。研究结果可知,对于豆花这类要求质地软、保水性大的豆乳凝胶产品来说,可考虑使用浸泡温度较高(大于25℃)的碱液浸泡大豆；对于要求一定凝胶强度的豆腐类产品来说,可考虑在20℃左右常温条件下使用碱液浸泡,以达到更好的凝胶品质。