水产品滋味研究进展

水产品是优质蛋白质的重要来源,其滋味以"鲜甜"为主要特征,深受消费者青睐。近十年来随着水产品滋味相关研究逐年增加,其研究方向更加聚焦,研究从工艺向流通环节延伸。梳理了近年来水产品滋味的研究热点,总结发现水产品中滋味组分数量众多且具有多元化的呈味特性,包括含氮有机物、非含氮有机物和无机离子3大类。水产品中已发掘的关键滋味活性组分主要包括Glu、Gly、Ala、Arg、IMP、AMP、Na⁺、K+、K⁺、Cl+、Cl^-和PO_4-和PO_4^(3-)10种成分,但探明的水产品种类较少,仅占联合国粮食及农业组织收录的食用水产品总量的11%。相对于传统的水产品滋味分析手段环境不友好且效率低下,基于组学概念的滋味成分解析技术综合了代谢组学和蛋白组学等有利于解析水产品滋味成分的形成和分布,基于人工智能的滋味评价技术可以为水产品滋味智能化评价和精准预测提供解决方案,多技术联用的感官组学技术可进一步提升水产品滋味感官组学策略研究的效果。研究旨在为更加客观精准地解析水产品滋味成分(间)的作用机制提供支撑,为水产品高值化、规模化开发和推动水产品行业发展提供参考。