乳酸发酵高菜加工工艺研究

以乳酸发酵高菜为主要原料,研究脱盐条件、原料配比及杀菌方式对品质的影响。结果表明,对高菜脱盐效果影响最大的因素是时间,其次是大小规格,影响最小的是料水比,分析结果可知最佳组合为A2B1C2,即大小规格8mmx20mm、料水比1：2、脱盐时间15min。不同配料研究以配料Ⅱ感官评定效果最好;产品以温度90℃,时间20min杀菌效果最佳。