超强筋小麦粉面包烘焙技术研究

为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30min和面包胚醒发时间为50min时,烘焙的面包品质最好。在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6g和24g时烘焙的面包品质最好；利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3g和18g时烘焙的面包品质最好。在4个配粉处理中,200g超强筋小麦济麦229面粉中添加100g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好。因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包。     

玉米蛋白生物活性肽的开发

玉米蛋白含有丰富的蛋白质和独特的氨基酸组成，通过酶法改性可得到大量的生物活性肽。本介绍了玉米蛋白酶解物中的生物活性肽及其特殊的生理功能，利用低价值的玉米蛋白生产高附加值的生物活性肽具有原料来源丰富、成本低、安全性好等特点，可以充分利用玉米资源，大大提高玉米加工企业的经济效益和社会效益，应用前景十分广阔。     

用不同浓度氯化钠溶液和面对面筋得率的影响

研究了用不同浓度氯化钠溶液和面对面团湿、干面筋的质量、含量及面筋吸水量的影响.实验中分别采用去离子水0、.05 mol/L NaCl0、.10 mol/L NaCl0、.20 mol/L NaCl溶液和面,并测定了用自来水洗出的干、湿面筋质量.结果表明:盐浓度对湿面筋得率的影响不呈线性关系.     

Mechanisms underlying celiac disease and its neurologic manifestations

The extra-intestinal manifestations of celiac disease (CD), including ataxia and peripheral neuropathy, are increasingly being recognized as the presenting symptoms of this autoimmune disease. Although there is a greater understanding of the pathogenesis of the intestinal lesions in CD the mechanisms behind the neurologic manifestations of CD have not been elucidated. In this article, the authors review the cellular and molecular mechanisms behind the histopathologic changes in the intestine, discuss the presentation and characteristics of neurologic manifestations of CD, review the data on the mechanisms behind these manifestations, and discuss the diagnosis and treatment of CD. Molecular mimicry and intermolecular help may play a role in the development of neurologic complications.Received 11 March 2004; received after revision 29 October 2004; accepted 12 November 2004     

冻藏对面筋蛋白二级结构的影响

采用圆二色谱法表征了不同冻藏模式和冻藏时间对小麦面筋蛋白二级结构的影响.结果表明:在SDS溶液中,未经冻藏的面筋蛋白二级结构主要由β折叠和无规则卷曲组成;当冻藏时间小于60天时,两种冻藏模式对小麦面筋蛋白的二级结构影响不大;恒温冻藏模式中面筋蛋白二级结构在冻藏90天时变化最显著,易溶部分中α螺旋转化为β折叠和β转角,难溶部分中β折叠和β转角转化为α螺旋和无规则卷曲;冻融冻藏模式中面筋蛋白二级结构在冻藏60天时变化最显著,易溶部分中α螺旋转化为β折叠和无规则卷曲,难溶部分中β折叠和β转角转化为α螺旋和无规则卷曲.这说明,在恒温冻藏模式下,只有当冻藏时间达到或超过90天的时候,才对面筋蛋白的二级结构产生影响,而在冻融模式下,冻藏时间仅为60天时便可对面筋蛋白的二级结构产生影响.     

HACCP体系在谷朊粉生产中的应用

本文根据HACCP的原理,结合谷朊粉的实际生产工艺,探讨了HACCP在谷朊粉生产中的应用。     

柠檬酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺作用

以盐酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺作用效果为参比,选取氯溶指数、脱酰胺程度为表征指标,利用SDS-PAGE、FTIR和SEM研究柠檬酸脱酰胺改性过程中小麦面筋蛋白分子构象和功能特性的内在关系.试验结果表明:在相同的脱酰氨程度下,柠檬酸脱酰胺改性明显改善小麦面筋蛋白的起泡性,其改性蛋白的起泡性是盐酸脱酰胺改性样品的4倍;当脱酰...     

对小麦品质检测结果影响条件的分析

对影响小麦面筋吸水率、黏度等品质指标检测结果的多种因素进行了分析与探讨，指出只有进一步完善全国粮食检验系统通用仪器、设备的定标以及国家标准。提高检测人员的专业技术水平，坚持实事求是的工作态度，才能保证检验结果的科学性和准确性。     

面团的结构

用高分子材料科学的基本原理面团的性质进行了初步考查，结果表明，面团中存在面筋网络，并分离到面筋网络的交联点－醋酸溶谷蛋白，对面团结构提出偶极子网络模型，可定性地阐明多种面团的加工特性。     

谷朊粉系列素食食品的开发研制

以谷朊粉为主要原料，在充分利用其良好的功能和营养特性基础上，通过适度变性改善面筋蛋白的加工性能，开发研制即食面筋片、卤制面筋条和膨化面筋休闲食品等系列素食蛋白食品。