过氧化物酶(POD)对协定糖化麦汁品质的影响

麦芽中的过氧化物酶(POD)具有活性高、热稳定强的特点,这为糖化阶段酶促氧化酚类物质的反应创造了条件.本文研究了大麦麦芽中POD活性对协定糖化麦汁品质的影响.结果表明:POD对麦汁的显著影响受限于H2O2的可得性,当H2O2的浓度为2 mmol.L-1时即可对麦汁酚类物质含量、抗氧化力、过滤速度和外观特性产生显著的不利影响.而在O2存在的情况下,高活性的POD同样可以氧化酚类物质,但对麦汁过滤速度和外观品质的影响不及H2O2显著.在实际糖化过程中由于底物H2O2和O2受限,使得POD酶促氧化多酚的反应未能充分表现.     

泡沫尖上的酒文化 喝啤酒看世界杯:德国人狂欢的理由

正德国啤酒的酿造有着非常悠久的历史,今天我们所能知道的最早关于德国啤酒的记载是公元736年,由大麦汁首次酿成啤酒。另据文献记载,公元766年,世界上第一批德国啤酒酿自于一所修道院。中世纪,修道院在啤酒酿制方面一直起着重要的作用。所以,直到今天,一些知名啤酒品牌如柏龙啤酒、教士啤酒都是以宗教团体的名称来命名的。     

浅谈啤酒酿造工艺中原料的选择及麦汁的制备方法

在啤酒酿造生产过程中原料的选择是决定啤酒特色的基本因素,麦汁制备是啤酒酿造主要过程中的第一部分,其制备结果直接影响到啤酒成色与口味。故此,仅以上述两方面略论原料及麦汁的制备方法。     

万吨啤酒厂麦汁冷却工段改造设计

针对目前啤酒生产中普遍采用两段法汁冷却工艺,对万吨啤酒厂一段冷却法进行了论证,热麦汁用现有的２台２０ｍ＾２薄板换热器冷却到８℃,酿造用水经冷冻到３．５℃后用于麦汁冷却,出口温度达７８℃,作为糖化和洗槽用水,啤酒生产成本比两段法降低１２．５元／ｔ。     

啤酒生产中麦汁发酵过程的实验室模拟

利用ＤＤＣ－Ⅱ型补偿式数字精密量热系统和专门设计的ＣＣＵ－Ｉ型量热单元，对啤酒生产中在控温下麦汁发酵过程进行了实验模拟，获得了过程的热谱图，并对葡萄糖液进行了相同的发酵过程的热监控。对比和分析了二者的热谱图，从量热的角度验证了文献中关于酵母对糖发酵的作用历程的认识。另外，对影响发酵的主要因素进行了试验研究，并在选定的通气速率条件下进行了相同的发酵试验，为改进啤酒生产工艺，提高啤酒质量和产量提供了实     

啤酒营养成分的对比分析研究

从总氮、α-氨态氮、原麦汁浓度、酒精度等四个方面对普通型、超鲜型、超干型和冰啤酒四种啤酒进行了对比分析.并对分析结果之间的差别进行了讨论.普通型啤酒的总氮及氨态氮含量都最高,超干型啤酒总氮及氨态氮含量最低.酒精度与原麦汁浓度成正比.从营养角度考虑,普通型啤酒与其他类型啤酒相比营养价值最高.     

全酶法大麦糖浆的制备工艺

全酶法制备大麦糖浆的最佳工艺为：高温α－淀粉酶加量８ｕ／ｇ大麦,液化时间１０ｍｉｎ;糖化温度６０℃,ｐＨ６０,糖化时间８ｈ,β－淀粉酶加量１００ｕ／ｇ大麦。由此工艺制备的大麦糖浆的ＤＥ值为７２％,极限发酵度为７４％。     

啤酒生产中麦汁发酵过程的实验室模拟Ⅱ麦汁(主)发酵过程的热跟踪监测

利用ＤＤＣ－Ⅱ型补偿式数字精密量热系统和专门设计的ＣＣＵ－Ⅰ型量热单元，对啤酒生产中在控温下麦汁发酵过程进行了实验模拟，获得了过程的热谱图，并对葡萄糖液进行了相同的发酵过程的热监控。对比和分析了二者的热谱图，从量热的角度验证了文献中关于酵母对糖发酵的作用历程的认识。另外，对影响发酵的主要因素进行了试验研究，并在选定的通气速率条件下进行了相同的发酵试验，为改进啤酒生产工艺，提高啤酒质量和产量提供了实验依据