HPMC和GOD对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响

将一定量的羟丙基甲基纤维素(HPMC)和葡萄糖氧化酶(GOD)分别加至自制冷冻面团中,探究其对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响.结果表明:随着HPMC或GOD添加量的增加,冷冻面团的弹性模量及面包比容、弹性、回复性和感官评分先升高后降低,面包硬度、咀嚼性先减小后增大,当HPMC、GOD的添加量分别为0.06%、0.015‰时各指标达到峰值,说明适量添加HPMC或GOD能提高冷冻面团的弹性,改善冷冻面团及其烘烤面包的品质;在冷冻储藏期间,添加HPMC或GOD的冷冻面团及其烘烤面包品质的变化幅度较小,其中添加HPMC的变化幅度最小,说明HPMC和GOD还可以维持冷冻面团的贮藏品质,HPMC的作用效果更好.     

面团的结构

用高分子材料科学的基本原理面团的性质进行了初步考查，结果表明，面团中存在面筋网络，并分离到面筋网络的交联点－醋酸溶谷蛋白，对面团结构提出偶极子网络模型，可定性地阐明多种面团的加工特性。     

优质冬小麦新品种“河农341”

成果简介 该品种营养品质和食品加工品质优良，蛋白质含量17．23％，赖氨酸含量0．43％，沉降值49．1ml，最高达63．7ml，湿面筋含量48．9％，面团吸水率61％，稳定时间8．6min，面包体积795ml，面包评分83．5分，容重791g/l。该品种综合性好，幼苗匍訇，生长健壮，     

6种电子仪器在小麦粉面团评价中的应用

阐述了电子型仪器分析法在小麦粉面团面条品质研究中的应用,介绍了粉质仪、拉伸仪、吹泡-稠度仪、揉混仪、动态机械测析仪以及质构仪等6种主要的仪器的测试原理和测试结果的分析,给科研工作者和育种工作者客观、准确、有效的评价小麦面团的流变学特性提供一定的参考依据。     

施肥对小麦面包烘焙品质的影响

１９８７－１９８９年在黑龙江省农业科学院进行的有机肥与化肥配合施用对小麦面积包烘焙品质影响的定位试验结果表明：在施氮磷化肥１８７．５ｋｇ／，＾２的基础上配合施用１６５００ｋｇ／ｈｍ＾２绿级鲜草，８２５０ｋｇ／ｈｍ＾２玉米秸和４５０００ｋｇ／ｈｍ＾２有机肥，（２）面粉的吸水率较空白对照提高０２％－０．６％。（２）面团形成时间较空白对照１－２．５分，面团稳定时间较对照提高０．５－２分。（３）马粪，化肥     

敲除MIG1同时过表达MAL62面包酵母的发酵性能

以亲本面包酵母工业菌株BY-14a为对照,研究了敲除MIG1同时过表达MAL62面包酵母重组菌BPM-M的发酵性能.实验结果表明:重组菌株BPM-M的麦芽糖酶活提高,麦芽糖利用速率较亲本菌株提高29.1%;葡萄糖阻遏减弱38.8%;无糖面团发酵力达到163.4mL/(h·g),较亲本菌株提高了50.6%.     

中国人舌尖上的世界滋味

正西食东渐的故事看外来食材如何融入中国人的饮食文化,成为中国人乡愁的一部分世界是平的。站在街头,只要举目四望,就可从市招中体会一二:上世纪80年代,开始有美式炸鸡、法式糕点,现在到处都有越南小吃、泰缅料理、韩国石锅拌饭,更不消说新疆大盘鸡、蒙古手抓肉了。     

豆渣对面团及面包品质的影响

将豆渣经超微粉碎后添加至面包中,以烘烤时间、第二次发酵时间、酵母的添加量和豆渣的添加量作为单因素,进行正交试验,得出制备豆渣面包最佳制作工艺为:烘烤时间17 min,第二次发酵时间80 min,酵母添加量2.3%,豆渣添加量8%.在此基础上,研究了豆渣对面团及面包品质的影响,结果表明,豆渣的添加会使面粉吸水量增加,对面团拉伸特性具有改良作用.同时,豆渣的添加会影响面筋的形成,使面包的硬度、胶着性和咀嚼性明显增大.此外,8%的豆渣添加量具有延缓面包老化的作用.     

包饺子机的可靠性设计与参数估计

主要介绍饺子机可靠性设计方面的具体做法，然后用最大似然估计法对饺子机的寿命进行计算。结果证明，采用可靠性设计后，饺子机平均无故障工作时间ＭＴＢＦ提高３．６倍。