铜质火锅使用过程中的金属元素含量分析

探讨酸菜在铜质容器中熬煮,砷、汞、铅、镉、铬、镍、铜等元素含量的变化.以微波消解预处理样品,运用ICP-MS、HG-AFS法测定铜锅熬煮酸菜过程中汤料、酸菜中重金属元素的含量变化.在紫铜锅中熬煮酸菜6 h,可使锅体汞、铅、铜溶出较多,镉、铬、镍少量溶出,基本无砷溶出.其中,汤料中汞、铅、铜、镉、铬和镍分别约增加914%、65%、513倍、55%、46%和60%,酸菜中汞、铅、铜、镉、铬和镍分别增加81%、159%、375倍、19%、142%和70%.从健康角度出发,紫铜锅可能不适宜作酸菜类火锅的烹饪容器.     

酸菜也疯狂

现今的酸菜没有过去的好吃，再也找不回妈妈腌制酸菜的味道。怎样能买到或自己做出可口的酸菜？看到《青年科学》杂志上有“身边科学”的栏目，希望记者能帮我找到答案.——热心读者（佳木斯）     

延长风味包保质期的方法研究

通过保存实验过程中样本感官、理化、微生物指标的变化，研究不同的加工工艺、包装材质对于酸菜包保存效果的影响，最终找到通过更换包装材质，将透明膜改为铝箔膜，可以达到延长酸菜风味包保质期的目的。     

北方酸菜中亚硝酸盐生成规律的研究

本文研究了酸菜中亚硝酸盐含量和 pH 值随腌制时间变化规律。结果表明,腌制后20天内,腌制品的亚硝酸盐含量出现峰值,腌制25天后亚硝酸盐含量基本趋于恒定。pH 值随腌制时间从4增至中性。当腌制酸菜时加入0.4g/kg 菜抗坏血酸(Vc),酸菜的亚硝酸盐含量降低,而且在腌制时白菜中的 Vc 损失较少。     

酸菜中乳酸菌的筛选与初步鉴定

采用乳酸菌分离培养基,从不同时期的酸菜汁中分离出三株溶钙圈较大的乳酸菌,通过形态特征、生理生化反应初步鉴定为乳杆菌属.     

侗族风情

侗家习惯食腌味，如酸肉、酸鱼、酸鸭、酸笋、酸菜等。腌制酸鱼的方法是：先将鱼破肚去肠洗净，用盐腌好，然后铺上冷糯饭，盛于腌桶内，上面用大石头压紧，使鱼置于盐水底层，严密封盖，两三年后取出食用时，质地坚实．咸淡适宜，鱼味香醇。腌制酸肉、酸鸭的方法有好几种。     

微波法提取酸菜中硝酸盐及亚硝酸盐工艺研究

以北方传统发酵食品酸菜为原料,利用微波辅助法提取酸菜中的硝酸盐、亚硝酸盐.考察了料液比、提取时间、提取温度对提取酸菜中硝酸盐、亚硝酸盐的影响.实验果表明,在料液比为1∶ 10,温度为80 ℃的条件下微波提取5 min,测得酸菜中的亚硝酸盐质量比为3.95 mg/kg.该方法极大缩短了提取时间,为下一步检测奠定了基础.     

多株乳酸菌快速发酵制作酸菜的研究

利用嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌、青春双歧杆菌发酵剂对甘蓝进行乳酸发酵，经三天即可得到质地优良、风味独特。富含大量活性乳酸菌的酸菜。研究确定的最佳工艺条件为：发酵温度３７℃，原料菜中加入食用蔗糖３％，食盐２％．液体菌种的接种量为２％。用此工艺制得的成品酸菜经真空包装后在常温下贮藏３０天，其中的青春双歧杆菌数不少于１０个／ｇ。