土族酩馏酒酿制技艺调查北大核心CSCDCSSCI

土族酩馏酒酿制技艺是青海省一项省级土族特有的非物质文化遗产项目。媒体对土族酩馏酒的原料、制作等曾有简要的介绍,但大多未见关于其较为深入的调查研究;笔者实地调查了互助土族自治县的酩馏酒酿制技艺,结合文献记载对土族酿酒装置、技艺及习俗进行了有效记录。     

传统白酒酒曲微生物的研究进展

传统白酒酒曲的优劣直接影响到白酒的品质和产率.对我国传统白酒酒曲微生物组成、功能和制造过程方面的研究进展进行综述,并简要介绍酒曲微生物功能的应用.     

茅台酒曲中产淀粉酶细菌分离及性质

从茅台酒曲中分离出产α淀粉酶优良菌株,经鉴定为芽孢杆菌属。在这些菌株中,所产α-淀粉酶以中温型为主,最适宜温度在50~60℃之间,也分离到一株最适宜温度为80℃高温型酶的菌株。同时研究了发酵培养基中碳氮源比对一株芽孢杆菌酶活力的影响及酶活力与培养时间的关系,结果表明,当碳氮比为9∶4 5时酶活力较高,酶活力在生长周期稳定期后期到死亡期达到最高。     

酒曲根霉糖化性质的研究

研究了Rhizopus34产生糖化酶、液化酶、蛋白酶的最佳培养条件，利用Rhizopus34制曲的最佳培养时间为3～4d；在制曲过程中添加5％～10％的玉米粉能显著提高3种酶的活性；制曲和糖化过程中产生3种酶的最佳pH为5．8；3种酶的最佳作用pH值范围为4．6—5．2。     

酒曲根霉的纯化筛选初报

从恩施州５家酒曲厂采得五个酒曲样，经分离纯化，获得１４个根霉菌株，对其生长量，糖化酶和液化酶的比较研究，从中筛选出了两个霉产量大，糖化酶和液化酶活性高的纯化菌株。     

酒曲：让食物更美味

酿造大酱、酱油、酒时必不可少的酒曲究竟是什么？ 最近，在酒曲中加入盐和水制成的“加盐酒曲”作为家用调料备受关注。同时，酒曲也是酿造大酱、酱油和酒必不可少的原料。酒曲究竟是什么？它到底起着什么作用呢？     

红曲甜酒酿发酵工艺优化及过程指标变化研究

以糯米为原料,以红曲和甜酒曲的混合曲为菌种制作红曲甜酒酿.通过单因素和正交试验对发酵工艺进行优化,确定最佳工艺参数为接种总量1. 5%,红曲与甜酒曲配比1∶1,加水量50%,发酵温度33℃,发酵时间72 h;同时对发酵过程的几个主要指标的变化进行了检测,结果显示,总酸在发酵时间48 h前快速上升,48 h后上升缓慢;糖度前期、中期上升较快,后期上升缓慢;酒精度前期缓慢上升,中后期急剧上升;霉菌数呈先增加后减少的趋势,酵母菌数一直呈上升趋势.     

酒曲中产酯酵母的分离筛选

从川西南不同区域的酒曲中分离纯化出18株产酯酵母菌株,通过测量透明圈直径初筛、发酵产酯能力和四大酯催化生成能力复筛获得优良的产酯酵母,并考察其对酒精、温度和酸度的耐受性。结果表明:酵母Y2的产酯能力最好,其在高粱发酵培养基中总酯产量为3.273 g/L,在100 m L的酯化体系中催化生成乙酸乙酯和己酸乙酯的量为2.731 g/L和1.921 g/L,该菌株能够在酒精浓度10%、p H2.0、温度为38℃的条件下生长,具有良好的耐酒精、耐酸和耐温能力。     

五种食用和药用真菌发酵酒的研制

用酒曲发酵菌丝体制酒是一较新的研究课题，本文以五种食用和药用真菌为材料，通过液体摇瓶培养菌丝体，采用四种方法处理培养物，然后加入酒曲进行发酵，发酵液经离心沉淀得到澄清的发酵酒；该酒色泽美观，味道可口，是极佳的保健饮料。同时，试验中还对菌种、菌丝体的菌种、菌丝体的生长情况作了观察比较，选择出较理想的培养基。