鸡蛋皮蛋微波杀菌工艺优化研究

研究鸡蛋皮蛋微波杀菌工艺特性和杀菌效果,包括杀菌功率、杀菌时间和装载质量对产品感官品质的影响,对这三个主要因素进行正交试验,筛选微波杀菌最佳工艺条件。所选出的最佳工艺条件为:微波功率700 W(此时杀菌温度为85℃)、杀菌时间18 min、装载质量0.9 kg。按此生产的产品菌落总数(cfu/g)≤100,大肠菌群(MPN/100g)≤30、致病菌为零,杀菌后蛋黄、蛋白均未出现变干和变硬现象,保质期180 d。     

言论

＂让我们再次澄清。此文的本意绝对不是要以任何形式冒犯任何人——无论你喜欢皮蛋,不喜欢皮蛋,是皮蛋生产厂商或是相关行业的工作人员,我们更无意冒犯中国文化。＂——6月30日,美国有线电视新闻网（CNN）漫游节目评出亚洲十大怪异食物,中国皮蛋位列第一位,被称为＂像恶魔煮的蛋＂。此事引起华人的激烈反弹和抗议。7月11日,CNN发表上述道歉声明。     

中国第一位女化学博士——王季茝

王季茝1907年赴美留学,是中国第一批官费女子留美生之一。1918年,她完成论文《中国皮蛋和可食用燕窝的化学研究》,获得芝加哥大学化学博士学位。此后,王季茝在美国多所大学和医院从事教学和研究,主要研究方向为食物营养、有机化学和微生物学。     

水晶皮蛋的制作

鸭蛋500克，生石灰120克，食用酒精30克，纯碱30克，食盐20克，大蒜泥3克，红茶末4克，醋酸锌10克，水550克。将所配料液入锅，用火煮至65℃～72℃时撤火，使料液温度降至40℃。     

无铅松花蛋的研制

采用对人体有益的ＣｕＳＯ４和ＺｎＳＯ４替代传统工艺中的ＰｂＯ,产生的松花蛋的色、香、味均符合传统松花蛋的质量标准,其Ｐｂ含量仅为１．５×１０－７,小于国家食品卫生标准的３×１０－６．     

无铅皮蛋的加工

1.料液配制.配方(以200枚鸭蛋计):纯碱1.55公斤、生石灰4.4公斤、食盐0.77公斤、红茶末50克、氯化锌28.4克、水22公斤.     

鸡皮蛋质量控制关键技术研究

本文采用浸泡法以鸡蛋为原料,在现有资料配方的基础上通过改变配料中氢氧化钠的浓度,对鸡皮蛋质量控制关键技术进行研究,找到适宜浓度、腌制温度及腌制时间的组合。