牦牛肉干制品及工艺的研究

采用德国Ｌ．莱斯特栅栏效应、国际上先进的ＨＡＣＣＰ体系标准控制点及高压蒸煮法研制牦牛肉干，使煮制和烘烤时间缩短了一半，每吨产品节约电能７６０ＫＷ，出品率提高１０％，成本降低５％～１０％。研制出的牦牛肉干品质优良，具有色泽美观，清香纯正，软硬适度，回味悠长，增进食欲的特点。经检测符合中国ＧＢ２２２９—８１标准。     

超声波快速腌制法对牦牛肉物理化和感官特性的影响

关于超声波腌制对牦牛肉品质影响的研究尚未见报道,本试验目的在于探讨不同超声波腌制条件对牦牛肉蒸煮损失、剪切力、色差、感官评价等影响。用普通腌制方法对牦牛肉分别腌制6、12、18、24或48h作为对照,采用超声波腌制方法分别对牦牛肉进行30、45、60、75和90min腌制处理。结果表明：超声波腌制能够在较短时间内达到腌制效果,显著降低蒸煮损失、提高a*、减少剪切力和增加感官品质得分（p<0.05）。本研认为超声波腌制法应用于生鲜肉的腌制,其效果优于普通腌制法。     

丙酸钙对牦牛肉保鲜效果的研究

将牦牛内在不同浓度的丙酸钙溶液中浸泡，真空包装后在0～4℃条件下冷藏，通过测定1、7、14、21、28d的挥发性盐基氮和pH来观测其保鲜效果，结果表明丙酸钙对牦牛肉有明显的保鲜效果，浓度以3％最佳。     

加速发展中国西部青藏高原牦牛畜产品加工业的探讨及对策

中国西部牦牛资源丰富，应当尽快加速开发利用，经过研究，将所获得的奶，肉皮毛制品，进行试制加工及分析预测，其每年经济效益将达到64亿元人民币以上，这为促进中国西部民族地区经济的发展，将起到巨大的不可估量的作用。     

植物提取液对牦牛肉嫩化作用的研究

本文探究了包括生姜汁(GE)和猕猴桃汁(KE)的植物提取液对牦牛背最长肌的嫩化作用.结果表明, 相较生姜汁和猕猴桃汁单独处理, 两者复配后能更有效改善嫩度和抑制脂质氧化(P<0.05), 显示生姜汁和猕猴桃汁在嫩化牦牛肉和抑制其脂质氧化方面存在协同作用.继续优化获得到了改善牦牛肉嫩度、抑制脂质氧化的最适组成为0.18% GE + 0.13% KE (V/W).植物提取液注射处理对牦牛肉的肉色、pH、蒸煮损失率和肌红蛋白氧化均无显著不利影响(P>0.05).相比对照组, 经过21d的贮藏, 最适组成的复配汁处理组TBARS和WBSF要分别低49.11%和31.37%, 体现了植物提取液应用于实际生产的可能性.