禄劝撒坝火腿产业化开发现状及思路

禄劝撒坝火腿开发初具规模,市场潜力大,为贫困山区农业结构调整、农业增效、农民增收注入活力,但作为一个机遇和挑战并存的特殊市场,必须抓住机遇,把这一产业做大做强.     

组合火腿加工方法的研究

本文就组合火腿的加工方法进行研究。设想将西式火腿和肉糜灌肠结合到一起，加工成组合式火腿。研究中将西式火腿原料和肉糜灌肠原料分别处理，成型前混合充填，经蒸煮加工出兼具火腿和灌肠两种风味的组合式火腿。研究表明只要严格按本文提出的工艺加工，完全可以生产出优质的组合式火腿。     

火腿螨害防治途径研究：Ⅰ火腿螨及S—368链霉菌的生物学特征

宣威或金华火腿上的螨类主要是粉螨科（Ａｃａｒｉｄａｅ）酪螨属（Ｔｙｒｏｐｈａｇｕｓ）中的腐食酪螨（Ｔｐｕｔｒｅｓｃｅｎｔｉａｔ）．其它种类还有肉食螨等．防治火腿螨较为有效的Ｓ－３６８链霉菌属金色链霉菌     

食品安全：餐桌上的理性

过去的一年间，从洋快餐里的苏丹红开始，我们早餐的鸭蛋、牛奶，中餐的火腿、米饭，晚餐的鱼汤，都仿佛变得有些形迹可疑．坐在餐桌旁还真需要些勇气。若多些理性和科学的态度去分辨那些形形色色的食品安全事件，我们也许会认真地思考这样一个问题：时常为百万分之一的几率而恐慌是否有意义？[编者按]     

低盐火腿中食盐替代品的研究进展

食盐是干腌火腿的一种重要腌制剂,具有提供咸味、发挥防腐功能和保水作用的功能,但是高含盐量限制了干腌火腿的消费和食用,研制低盐火腿成为一大流行趋势。本文系统阐述了低盐腌火腿的研究进展,详细分析了目前两种食盐替代品的研究现状,以期为低盐火腿进一步研制提供借鉴。     

科技创新明星企业巡礼之一

金华金字火腿股份有限公司 金华金字火腿股份有限公司系高新技术企业，座落于金华市工业园区内，建有占地5万多平方米的现代化厂房，生产规模居全国行业第一。“金字火腿”本着“色香味益形”五绝名闻中外，系中国驰名商标、中国名牌产品，建有世界唯一的“中国火腿博物馆”。     

金华火腿产业化的几点思考

金华火腿是我国最著名的干腌火腿品种,以肌红脂白,肉色鲜艳,香气浓郁,滋味鲜美,色香味俱全而闻名于世。金华火腿历史悠久,早在900多年前,民间已有生产。国内除浙江外,干腌火腿在江苏、云南、贵州、湖北和江西等省也都有生产,其生产2E艺和产品的风味品质也与金华火腿相似。但金华火腿占全国75％的干腌火腿市场份额,是国内品质最好、影响最大的干腌火腿品种。金华火腿因其品质优异而在国际博览会上多次获得金奖。金华火腿在2003年又获得了国家原产地域产品保护,从而为发扬光大这一著名品牌,实现现代产业化创造了极有利的机遇。     

与浙商比,我们的差距在哪里--从苏州"太仓肉松"和浙江"金华火腿"被曝光说起

从浙江“金华火腿”和苏州“太仓肉松”几乎同时被曝光后,两地政府和当事企业在事后的处理上暴露了不同的市场经济的观念和意识。苏州正在向浙江省学习发展民营经济的方法,试图全力促进苏州民营经济的发展,但是,从眼前这两大著名品牌同时面临窘境时的态度和行动上,就能发现两地在对待发展现有地方经济上的差距。     

滇黔乌蒙山地区腌制火腿用盐的历史考察

滇盐、川盐的优劣及其对腌制宣威火腿的影响引发过不少的争议，最终形成了两种截然有别的观点。在长期实践的过程中，滇东、黔西地区的火腿腌制者通过川盐加硝的方式接近或达到滇盐腌制火腿的效果，这项操作规程已经被贵州企业公司的改良实验证实了。为了倾销过剩的一平浪盐，滇省盐政当局派员到宣威县境划区督销并明令禁止川盐入口的尝试获得了成功。尽管如此，黑井煮制的甲、乙灶盐仍被普遍视作腌制宣威火腿的首选。随着一平浪盐、磨黑盐提纯技术的不断改进，逐渐取代黑井盐运销到宣威等地发挥腌制火腿的用途，进一步巩固了宣威火腿的品牌优势。