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在保留传统工艺技术基础上,采用正交实验改进并优化发酵工艺,结果表明:影响酿造清爽型红曲黄酒的主次因素依次为A(m(糯米)∶m(水))、B(θ主发酵)、D(ω(酵母))、C(t头耙).优化工艺条件组合为A2B2C2D3,即A为1∶1.3、B为31 ℃、D为0.1%、C为25 h.方差分析得出A是影响清爽型红曲黄酒质量的重要因素.以优化工艺组合酿造清爽型红曲黄酒感官品评达到优质黄酒标准. 相似文献
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