杂色蛤中副溶血弧菌的定量风险评估

基于国际食品法典委员会关于微生物定量风险评估的理论框架,研究了从水产品批发市场到各零售点(主要为超市)杂色蛤中副溶血弧菌的动态变化情况,对因食用杂色蛤感染副溶血弧菌而引发疾病的风险进行预测,预测出每年、每人因消费生杂色蛤而导致由副溶血弧菌引发的食源性疾病的可能平均值被估计为1.65×10-8.同时对杂色蛤的另一种食用模式——烧烤,也进行了分析研究,确定因其所导致的风险十分小,可以不作为评估的对象.最后根据研究的结果提出针对政府监管部门的管理以及商业运营者和消费者的建议,这些风险管理措施、控制程序和安全食用规范的实施,均可大大降低因食用杂色蛤而感染副溶血弧菌并引发疾病的风险.     

杂色蛤中牛磺酸含量与季节变化的关系

旨在探明几种常见海洋经济水产品的牛磺酸含量,特别是杂色蛤(Ruditapes philippinarum)中牛磺酸含量随季节变化的规律.以杂色蛤为原料,制备牛磺酸并利用高压液相色谱法分析牛磺酸的纯度.结果发现,几种常见海洋经济水产品中,杂色蛤体内的牛磺酸含量最高,达8.22 g/kg.以此为原料可制备纯度达92.92%的天然牛磺酸.杂色蛤中牛磺酸含量的季节变化规律为:1—4月牛磺酸含量逐渐升高,4—8月逐渐下降,至8月份达最低点,9月后又逐渐回升,牛磺酸含量介于1784.57~2519.74μg/m L之间.而且,牛磺酸含量的季节变化规律与气温变化基本呈反相关关系.     

杂色蛤真空低温油炸工艺优化及品质评价

为优化真空低温油炸杂色蛤的工艺,以含油量、脆度、感官评分为考察指标,采用变异系数权重法确定3个指标的权重,并计算3个指标的综合评分,采用响应面试验对油炸温度、油炸时间、脱油频率进行工艺优化,并通过测定色泽、失重率、收缩率、含油量、含水量和感官评分指标对比传统油炸和真空低温油炸杂色蛤品质。结果表明:油炸时间13min、油炸温度90℃、脱油频率75Hz为较佳参数,此条件下杂色蛤的综合评分为90.92,与模型预测值拟合度较好。与传统油炸杂色蛤相比,真空低温油炸杂色蛤收缩率、含油量和含水量较低,外观饱满,色泽均匀,呈现亮金黄色,感官评分较高。