烹饪加工对土豆龙葵素含量的影响研究

采用液相色谱-三重四极杆质谱联用法测定土豆中-茄碱的含量,研究烹饪加工对土豆龙葵素含量的变化.通过研究发现,随着土豆皮色逐渐变深,龙葵素含量逐渐增大.表皮含量最高,内层龙葵素含量低.通过削皮能够去掉大部分龙葵素,烹饪热加工前可通过浸泡土豆去掉一部分龙葵素,浸泡的料水比为1∶2,浸泡10 min效果最好.炒制对土豆的龙葵素变化受烹调因素影响不稳定.烤制会使龙葵素含量相对增加,蒸制使龙葵素含量下降约20%.     

马铃薯中龙葵素提取方法的研究

本文是以经过发芽、发绿处理的马铃薯为材料,将马铃薯打浆后,采用溶剂提取、用超声波辅助方法对马铃薯中的龙葵素进行提取;采用单因素试验及四因素三水平的正交试验对提取条件进行了优化。实验结果表明对马铃薯中的龙葵素的提取,在乙醇-乙酸做提取液的基础上,用超声波辅助提取效果较好。