香气成分的协同作用研究进展

天然产物中香气成分繁多且结构各异,这些香气成分能客观地反映天然产物的风味特点。从嗅觉产生的机理、特征香气分子形成理论和香气物质间协同作用研究方法等方面对天然产物的香气研究进展进行阐述,即通过嗅觉受体与香气分子结合,激活并传导到大脑皮层,最终完成香气感知,解释了嗅觉产生过程;从分子振动理论和识别理论角度,解释了天然产物特征香气形成原因;从阈值法、S型曲线法、OAV法、σ-τ图法等宏观层面,钙离子成像法和细胞电生理等微观层面的两个角度,解释了香气物质间的相互协同作用方法,并总结了存在的问题,对未来研究方向进行展望。     

芳香纳米材料的展望

香料香精广泛应用于食品、纺织、皮革、造纸和化妆品等领域,目前香气怡人且长效芳香产品技术的研发已成为国际热点.本课题组围绕纳米香料与多孔纤维材料协同作用机制关键科学问题,获得纳米香料香精、芳香皮革、芳香丝绸和芳香壁纸等产品,从而全方位实现技术-产品-标准3大引领的研究成果和设想,服务于行业的可持续发展.     

白酒风味物质分析研究进展

白酒是有着数千年历史的传统发酵饮料,在中国的饮食文化中有非常重要的作用。系统的探讨了白酒中挥发性风味化合物和非挥发性风味化合物的分析方法,以及白酒中风味化合物相互作用的研究现状。白酒中的挥发性风味化合物之间会产生加成作用、协同作用、掩盖作用或无相互作用,分析这些相互作用的方法有很多,主要有S型曲线法、OAV法、σ-τ图法、分配系数法、矢量模型法以及PDE模型法。有研究通过S型曲线法发现烷基硫醚对酱香型白酒的水果香味有协同作用等;通过OAV法对茅台酒的研究表明:己酸乙酯与乳酸乙酯、乙酸乙酯这两组混合物分别发生了协同作用等,而乙酸乙酯和乳酸乙酯的混合物发生了加成作用等;用σ-τ图法分析了清香型白酒中醛酮类物质和醇类物质间相互作用,醇类物质基本发生掩盖作用,而己醇和苯甲醇则不发生相互作用,醛酮类物质发生协同作用等;通过分配系数法发现白酒中高浓度的2-苯乙醇和1-丙醇可以抑制3-甲基丁酸的释放,并且1-丙醇对3-甲基丁酸的影响要大于2-苯乙醇等;利用矢量模型法研究发现:混合物的香气强度与单个组分的香气强度之和存在良好的线性关系等;PDE模型法对白酒中混合物的香气强度有很好的预测性能。每种方法都有自己的优缺点,相互验证会使研究结果更准确。     

高效液相色谱法测定市售樱桃酒中的有机酸

采用高效液相色谱法测定8种市售樱桃酒中的有机酸.以0.05 mol/L的磷酸溶液与甲醇(体积比为95∶5)在线混合作为流动相,使用Atlantis dC18色谱柱(250mm×4.6 mm,5μm)检测比较8种樱桃酒中的草酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸、酒石酸这八种主要有机酸的含量,回收率为78.5％～117.6％,各待测物线性相关系数R均大于0.999,最低检测限均小于1 μg/mL.检测结果可为樱桃酒的在线检测、质量控制以及新产品的开发提供依据.     

水果香气物质分析研究进展

香气是水果及其产品最重要的质量指标之一。保持天然风味、改善香气以及提高产品品质一直是行业追求的目标,这使得准确全面分析水果中的香气物质至关重要。由于水果基质复杂,香气化合物含量低,特别是一些关键香气物质极微量或不稳定,所以对水果香气成分的准确分析是一项复杂且困难的工作。简述了水果香气物质的提取方法和目前水果香气物质研究方向,以及关键香气物质鉴定方法,并从感知相互作用方面介绍其对水果总体香气影响的研究,最后对完善水果香气物质分析方法及研究方向趋势提出展望,以期为更好地开发高品质的水果及其加工产品提供香气研究的理论依据。