腐乳生产后期发酵的化学变化

腐乳生产的后酵是腐乳特有风味形成、蛋白质降解的主要阶段 .实验结果表明 ,腐乳后酵过程中可溶性蛋白质及氨基酸含量的变化较直观地反映了腐乳的成熟情况 .当可溶性蛋白质含量达到w =18%～ 2 0 % (干基 ) ,氨基酸态氮含量达到w >0 .5%时腐乳已基本成熟 .另外对后酵期间的腐乳进行蛋白质凝胶电泳 ,发现后酵 4周后分子质量达到31× 10 3u以上的多肽都已经降解 ,5周后可溶性蛋白质以分子质量为 14× 10 3u的低分子多肽为主 .     

腐乳培菌期的生化变化

实验采用GH101毛霉，培养温度为28℃，所分泌的蛋白酶为酸性蛋白酶 ，培菌阶段豆腐坯表面积累了大量的蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶及糖化酶，培菌36h后菌体开始老化，酶活有所下降，培菌阶段发生的主要化学变化是蛋白质部分降解成为水溶性蛋白质，对培菌期酶活力的比较可知，以采用0.15mol/L的NaCl溶液在20℃下震荡抽提1.5h为好，抽提完全。     

低氮异养小球藻对氨氮的去除及其成分变化

低氮异养小球藻在经过一定时间的适应后可快速去除味精废水中的ＮＨ＾＋４－Ｎ,单位藻体去除ＮＨ＾＋４－Ｎ比例的４７．５ｍｇ．ｇ＾－１,小球藻去除的氨氮全部转化为蛋白质,叶绿素等细胞含氮物质,在味精废水中培养１３ｈ后,藻体粗蛋白由１３．８％上升到４３．５％,叶绿素由６．１ｍｇ．ｇ＾－１增加到２４．７ｍｇ．ｇ＾－１。