CRITIC权重法优化肉苁蓉葡萄酒酿造工艺研究

为了研究肉苁蓉添加量、酵母添加量、二氧化硫添加量和发酵时间对肉苁蓉葡萄酒品质的影响,文章采用正交试验设计方法,利用CRITIC权重和柔顺指数法确定各品质指标相关性和权重系数,并结合正交试验结果优化发酵工艺参数,获取最佳保健功能肉苁蓉葡萄酒工艺。结果表明,肉苁蓉葡萄酒品质综合评分最高的工艺如下：肉苁蓉添加量为5 g/kg,酵母添加量为50 mg/kg,二氧化硫添加量为70 mg/L,发酵时间为8 d,与以柔顺指数为指标的正交试验结果一致。在该条件下,所酿制的肉苁蓉葡萄酒酒精度为15.8%,还原糖质量浓度为2.7 g/L,总酸质量浓度为6.2 g/L,维生素C质量浓度为0.021 g/L,花色苷质量浓度为414.0 mg/L,单宁质量浓度为179.5 mg/L;得到的肉苁蓉葡萄酒浸提了肉苁蓉中的功能性成分,其酒香味和果香味协调纯正,酒体清澈,呈现深宝石红色,风格独特;总二氧化硫质量浓度为0.010 g/L,菌落总数范围及致病菌检测要求符合国家标准要求,且没有对感官风味产生不利影响。     

GC-MS法测定不同遮光处理下梅鹿辄葡萄发酵醪成分的变化

文章采用不同遮光率的遮阳网对宁夏贺兰山东麓酿酒葡萄"梅鹿辄"进行遮阳处理,运用顶空固相微萃取技术提取葡萄酒香气成分,用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用TIC峰面积归一法测定各成分的相对质量分数,分析研究了宁夏贺兰山东麓地区"梅鹿辄"葡萄在不同光照条件下的化学成分。分析结果表明:在自然光照(对照组)、40%遮阳、50%遮阳及60%遮阳处理后的葡萄酒样品中,分别分离出62、47、58和49个峰,鉴定出50、46、52和51个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的97.29%、95.08%、104.25%和95.53%;梅鹿辄葡萄酒中的香气成分主要为醇类、酯类、酸类、烃类,不同光照强度处理的葡萄酒中香气成分质量分数差别明显,因此光照强度对"梅鹿辄"葡萄的香气成分与比例及感官质量有重要影响。