腐乳生产后期发酵的化学变化

腐乳生产的后酵是腐乳特有风味形成、蛋白质降解的主要阶段 .实验结果表明 ,腐乳后酵过程中可溶性蛋白质及氨基酸含量的变化较直观地反映了腐乳的成熟情况 .当可溶性蛋白质含量达到w =18%～ 2 0 % (干基 ) ,氨基酸态氮含量达到w >0 .5%时腐乳已基本成熟 .另外对后酵期间的腐乳进行蛋白质凝胶电泳 ,发现后酵 4周后分子质量达到31× 10 3u以上的多肽都已经降解 ,5周后可溶性蛋白质以分子质量为 14× 10 3u的低分子多肽为主 .     

反相高效液相色谱法测定舒必利的含量

建立一种新的反相高效液相色谱法测定舒必利的含量,以DiamonsilTM C18柱(250mm(4.6mm,5μm)为色谱柱,以磷酸二氢钾/四丁基溴化铵缓冲液-乙腈溶液(7:3,V/V)为流动相,检测波长230nm,流速1.0ml/min,柱温30°C,采用面积外标法定量。结果表明舒必利在20~120μg/ml范围内呈现良好的线性关系(r=0.9999),方法平均回收率为100.10%,其RSD=0.16%(n=4)。本方法精密、准确、简便、稳定、可靠,适用于舒必利的检测分析。     

腐乳培菌期的生化变化

实验采用GH101毛霉，培养温度为28℃，所分泌的蛋白酶为酸性蛋白酶 ，培菌阶段豆腐坯表面积累了大量的蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶及糖化酶，培菌36h后菌体开始老化，酶活有所下降，培菌阶段发生的主要化学变化是蛋白质部分降解成为水溶性蛋白质，对培菌期酶活力的比较可知，以采用0.15mol/L的NaCl溶液在20℃下震荡抽提1.5h为好，抽提完全。