山楂罐头褪色因素与护色研究

分析了影响山楂罐头褪色的一些因素，指出罐头果皮中红色褪去的主要原因是由于罐头在加工和贮藏过程中山楂红色素溶解出来造成的。在此基础上研究了山楂罐头护色的方法，并取得了一定的效果。     

罐盖圆边直径与卷边叠接率关系浅析

在番茄酱罐头生产现场经大量测试６５＃圆罐罐盖圆边数据，借助高速封口机进行密封试验，采用正交多项式回归方法建立了罐盖圆边直径与叠接率的关系回归方程。该方法通过生产实践证实效果良好，并以此为基础提出了一种罐盖圆边最佳常数，以供预测和优化不同罐径的罐盖的圆边参数。     

对蔗糖脂肪酸酯降低平酸菌芽孢耐热性的研究

为了探求降低罐头食品的杀菌强度,最大限度地保存食品营养成分,以中性磷酸盐为介质,配制成各种不同浓度的蔗糖脂肪酸酯溶液,混入平酸菌芽孢悬浮液,按 TDT 管法测定其耐热性。结果表明:蔗糖脂肪酸酯浓度在250～1000mg/L,加热温度在115～120℃范围内,可使平酸菌芽孢的致死时间缩短60%～79%,D 值降低65%～80%,杀菌值 F_0降低63%～75%左右。     

罐头平酸菌Bacillus Coagulans芽孢的耐热性

以罐头平酸菌 B.Coagulans 为试验对象菌,用安瓶代替 TDT 管测定其耐热性。该菌芽孢在114℃～123℃温度范围的致死温时成对数关系,在0.066mol/L 中性磷酸盐溶液和芦笋汁罐头中的耐热特性值:D 值,在121.1℃时分别为2.31和2.53min,Z 值,分别为9.62和9.63℃。在低酸性罐头食品中安全杀菌值 F_0为13～15min。