热加工对肉的物理学、化学及生物学变化

肉品热加工其目的不外乎:1.将肉煮熟,使成为可食用并美味芳香;2.杀灭肉中存在的细菌,病菌,寄生虫,使成为无害;3.使肉脱水干燥,并灭活其中的酶,以便长久存放;4.某些灌肠加工时,结合烟熏法,使其别具风味;5.在肉品罐头加工时,经高压灭菌工序,使能长期保存。但肉在加热过程中伴有外观、风味,以及质地与营养价值的改变,而肌肉蛋白质的改变是它最剧烈的变化.对复杂的蛋白质系统由于加热引起的变化,仅能从分子水平来研究,以下概述之。     

奇妙的溶解性玻璃——可供医药上应用

英国科学家在试验一种能溶解的玻璃,用它来传递药物至动物体内,且在任何时间内(从一天到十年)能以恒定的速率把药物释放出来。这种新奇玻璃叫做可控制释放玻璃(CRG)。除传递药物于机体内之外,它还可以穿插于肿瘤内,使一些进入于血液并有高度致死性的药物,能在肿块内徐缓释放,目下这正在动物中进行试验。亦可以棒状或小管状形式用于外科手术上。已成功地应用于人关节炎手术     

钙和高血压

美国年龄在11岁以上的女子中,有半数以上因钙惹起营养问题;并随着年老组别的增进,问题变成更严重,例如于35岁以后,有75％以上美国妇女的日钙摄入量低于RDA(每日所需的摄入量)。据俄马哈Crieghto大学健康科学副主席Robert P.Heaney博士声称,每人每天至少需要1200～1500毫克的钙。众所周知,钙和骨髓与牙齿的生长有关,缺钙会致骨质疏松,牙齿脱落。且实际上在人的整个生命过程中,骨质恒常地在耗损与重建。联系钙缺乏的其他问题,现在有新发现。俄勒冈健康科学中心David A.Mccarron教授声称,上几个年代中研究     

鱼油可防止心血管病

鱼油有助于防止心血管病,以及免疫学的和其它健康失常。爱斯基摩人的心血管病、免疫学失调及糖尿病的发病率很低,远低于斯堪的那维亚人或美洲人。又爱斯基摩人虽然吃高胆固醇的食物,但血液胆固醇水平仍维持相对的低,而血液组分中能从体组织移除的胆固醇却升高。但当爱斯基摩人移居于丹麦后,则这种生理学上的差别则逐渐消失。这种情况亦见于日本人中。科学家又发现人们机体内有高度特异性的化合物,叫做拟花生酸类,系从奥米格-6脂肪酸而来。其机能为生化信使,介入于机体许多代谢机能中。美国科罗拉多及依渥华大学科学家研究证实,食饵脂肪可影响动物及人的拟花生酸类的相对平衡性。鱼油中的两个奥米格-3脂肪酸-EPA及DHA,能抑制花生酸类的