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用天然植物提取物替代亚硝酸钠加工中式培根,其关键工艺及技术参数为:选用猪肋肉为原料,修整后双面盐水注射和间歇式真空滚揉(滚揉时间6h、真空度-0.08MPa、温度4℃),70℃蒸煮90min后,60℃烘烤30min,冷却至2℃后切片并真空包装,2℃贮藏和销售.实验结果显示,产品冷藏至25d仍然呈现良好的质量特性,其主要特性指标为:感官总分7分,pH值5.7,酸价值1.16mg/g,过氧化值1.03meq/kg,亮度(L^*)值、红度(a^*)值、黄度(b^*)值分别为68.56、10.23和15.59,菌落总数4.71lg(cfu/g),硝盐残留低于1mg/kg. 相似文献
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