费氏丙酸杆菌在酸奶加工中的应用研究

研究了费氏丙酸杆菌在酸奶发酵过程中和贮藏期的酸度、黏度、脱水收缩率以及后酸化等指标的变化情况。研究结果表明,由费氏丙酸杆菌发酵得到的发酵乳的发酵周期长,需24h左右,黏度低,脱水收缩率高,口感欠佳,但共轭亚油酸质量浓度较高,达到119.16mg/L。将费氏丙酸杆菌发酵的酸奶在4℃下贮藏20d后,酸度增加了约6°T,后酸化能力弱,有利于酸奶的贮藏;贮藏结束时,酸奶中共轭亚油酸(CLA)的质量浓度为117.37mg/L,仍然处于较高水平。发酵周期长和黏度低等缺点可能会限制费氏丙酸杆菌在酸奶发酵中的应用。