超声波辅助凝胶化对罗非鱼糜凝胶性能的影响

分析了超声波辅助凝胶化对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响,发现在鱼糜低温（40℃）凝胶化时用不同功率和频率的超声波处理对鱼糜凝胶的强度有显著提高(p<0.05)。其中功率100W,频率28kHz的超声波对凝胶的强度提高最显著。超声波处理也提高了凝胶的压出水分。电泳图(SDS-PAGE)和电镜图(SEM)显示,超声波处理对鱼糜凝胶强度有显著提高的可能原因是超声波促进了蛋白质分子间的交联和交叠。响应面分析结果显示,超声波辅助凝胶化的最优条件为58℃凝胶化13min;用所建立的数学模型预测凝胶化温度和时间,结果显示与40℃凝胶化20min的常用凝胶化条件相比,超声波辅助凝胶化可以缩短凝胶化时间。     

乙醇、丙二醇、盐类与水构成多元载冷剂溶液的冻结点分布与渗透性研究

针对食品浸渍冷冻技术中载冷剂选择问题,对乙醇、丙二醇、盐类与水构成三元以及四元的不同组成溶液的冻结点变化,及在低温下对食品明胶模型的渗透作用进行研究。结果表明乙醇、丙二醇、水三元溶液中,当乙醇含量为20～30%时,溶液冻结点达到最低值;添加氯化钠或氯化钙,使三元溶液的冻结点明显下降;乙醇、丙二醇、氯化钠(或氯化钙)与水构成的四元载冷剂和常用的盐水与乙醇水溶液体系相比,在相同的温度下载冷剂冻结食品明胶模型过程中,载冷剂的渗透量较少。     

浸渍冷冻载冷剂的冻结点分布与渗透性

对于乙醇、丙二醇、盐类与水构成的三元以及四元载冷剂,采用温度-时间法,研究其组成与冻结点的关系,采用硝酸银滴定法和气相色谱法,研究多元载冷剂对食品明胶模型的渗透作用.结果表明,溶质质量分数大于45%的乙醇、丙二醇与水组成的三元载冷剂的冻结点比同质量分数的乙醇水溶液低,乙醇质量分数为20%~30%时,溶液的冻结点达到最低值;盐类中的NaCl对四元载冷剂冻结点下降的影响最明显;与常用的盐水及乙醇水溶液相比,乙醇、丙二醇、NaCl与水构成的四元载冷剂向冻结明胶模型的溶质渗透量最小;乙醇、丙二醇、NaCl与水构成的四元载冷剂具有冻结点低、溶质质量分数小、渗透量小等优点,更适合作为浸渍冷冻载冷剂.     

四元载冷剂冻结明胶模型过程中溶质的扩散性

为探讨四元载冷剂冻结过程中溶质成分向食品中的扩散性,采用明胶圆柱体模拟食品,考察了不同条件下明胶的冻结过程以及不同载冷剂溶液初始温度、冻结时间、总浓度等因素对明胶在冻结过程中吸收氯化钠、乙醇、丙二醇量及总吸收量的影响;并测定了载冷剂的密度和动力黏度.结果表明:随着时间的延长,明胶对氯化钠、乙醇、丙二醇的吸收量以及总吸收量均显著增加;溶液初始温度降低,载冷剂中各溶质成分在明胶中的吸收量也随之降低;溶液总浓度越高,其总吸收量也越高;-40～-20℃实验温度范围内,25min时总吸收量在2.70～6.29mg/g,吸收量较少.