浅谈市售酿造酱油的品质

酿造酱油系以粮食及其副产品等为原料经酿造而成的产品。酿造酱油是用大豆、脱脂大豆或用小麦和麸皮为原料,采用微生物发酵酿制而成的酱油;配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调料;配制酱油必须以酿造酱油为主体,酿造酱油比例不能少于50%,也就是说,配制酱油中由酸水解植物蛋白调味液提供的全氮不得超过50%。氨基酸态氮是酱油的营养和质量指标,也是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标。氨基酸态氮含量越高,酱油的质量越好,鲜味也越浓,所以测定酱油中氨基酸态氮含量具有很大的意义。但是,在某些市售酿造酱油中,由于人为添加了味精或谷氨酸钠,从而使酱油中氨基酸态氮的来源发生了改变,因此,某些情况下,氨基酸态氮含量高低并不能完全反映酿造酱油的品质。     

奶粉营养质量检测——乳清成分的毛细管电泳法以及与其它方法的比较

美拉德反应使奶粉在储藏过程中变质。本文采用分光光度法、HPLC、等电聚焦等方法测定了常用的美拉德反应指标如反应性赖氨酸、糠氨酸、羟甲基糠醛、褐变系数等随存贮时间的变化。并与β乳球蛋白的毛细管电泳技术进行比较,揭示后者是适用于奶粉存储中质量监测的快速、简便和灵敏的方法。