微粉碎骨粉对火腿肠食用品质的影响

为了全部利用畜禽骨中的营养物质,在对猪骨微粉碎基础上,将骨粉用于火腿肠制作.结果发现:当骨粉添加量为0.5%、1.5%、3.5%、6.0%时,随着骨粉添加量的增加,火腿肠的感官品质呈下降趋势,尤其当骨粉的添加量为6.0%时火腿肠的品质下降较严重;添加骨粉也降低了火腿肠的硬度和剪切能,但提高了火腿肠的坚实度;综合添加骨粉后火腿肠的感官品质和质构特性变化表明,当微粉碎骨粉的添加量为小于3.5%时,骨粉对火腿肠的品质影响较小,但当骨粉添加量为6.0%时,骨粉对火腿肠的品质影响较大.建议在实际应用中,骨粉的添加量应低于3.5%.     

白乌鱼胴体黏液抗菌活性分析

通过比较鱼胴体黏液变性前后的外表特征、抗菌性和大菌的特征,实验发现:未加热鱼胴体黏液呈现淡红色,而加热处理后的黏液呈淡绿色;接种了新鲜黏液的培养基主要生长了两种菌落(黄色菌和大菌),而接种了加热处理黏液的培养基,只生长了大菌,空白组中无菌落生长;新鲜黏液的黄色菌中主要蛋白的分子量在100~150 k D,而且其中的蛋白质种类较多;大菌不仅与其他菌间存在竞争性生长特性,而且还表现出较高的耐热性.