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以鲈鱼肌原纤维蛋白为原料,以巯基质量摩尔浓度、紫外吸收强度、内源性荧光、浊度、二级结构等为指标,研究热处理对肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响.结果显示,30～90℃下,肌原纤维蛋白的巯基质量摩尔浓度减小、紫外吸光度增大、荧光强度下降、 Ca2+-ATPase活性下降.随着加热温度升高,肌原纤维蛋白的表面疏水性先增大后减小.热处理使肌原纤维蛋白的α-螺旋含量减少,β-折叠和无规卷曲的含量增加.热处理后的肌原纤维蛋白浊度增加、乳化性和起泡性先增加后减小.主成分分析表明,α-螺旋、β-折叠、无规卷曲和乳化性被主成分介绍的程度高. 相似文献
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