温度对果蔬比热容的影响

果蔬的比热容在果蔬加工、冷藏保鲜环节起着重要的作用.利用差式量热扫描仪(Differential Scanning Calorimetry,DSC)测定30多种果蔬在不同温度下的比热容变化.研究发现,果蔬样品的比热容随温度变化呈现倒U型的变化趋势.比热容起初会随温度的增高而缓慢增大,比热容达到峰值后,随着温度的持续升高,比热容的下降速率会趋于平缓直至比热容不再发生变化.根据比热容随温度的变化规律,可以计算果蔬能量的损失,可为新鲜成熟果蔬的冷冻、加工、保鲜提供了可靠的数据参考,也为制冷系统的设计提供理论依据.     

冻结速率对果蔬冰点的影响

文章利用差式量热扫描仪,将樱桃、山药等30种不同果蔬作为研究对象,设定不同的 冻结速率对其进行观察,分析各类果蔬的冻结速率与冰点的关系。研究发现：各类果蔬的冰点总 体上随着冻结速率的上升逐渐变大,这说明冻结速率越大,越有利于果蔬快速冷冻。然而,由于不 同研究对象的内部结构与组分之间的差异,使得低温冷冻导致的冰晶化过程的持续作用对各类果 蔬的影响不同,进而使不同类别果蔬的冰点温度呈现不同的变化范围,并与冻结速率之间呈现出 不同的变化规律。