高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理对全谷物糙米粉品质的影响

以普通糙米、红米和黑米为原料,分析了高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理对全谷物糙米粉径向膨化率、水溶性指数、吸水性指数、分散时间、结块率、黏度、糊化度以及还原糖、总蛋白质含量和可溶性蛋白质含量的影响。结果表明:3种全谷物糙米经过高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理后其径向膨化率和糊化度均显著降低(P＜0.05); 水溶性指数显著升高(P＜0.05)了2.51倍、1.89倍和2.73倍,吸水性指数显著降低(P＜0.05)了77.29%、33.41%和67.44%;分散时间和结块率均显著降低(P＜0.05),分散时间分别减少了64.60%、60.66%和65.40%,结块率分别降低了75.57%、84.64%和75.24%;冲调黏度均显著下降(P＜0.05),加酶处理的糙米粉在低剪切速率下具有较低黏度,其黏度曲线趋于平直;还原糖和可溶性蛋白质含量显著提高(P＜0.05),总蛋白质含量提高不显著(P＞0.05)。